乌鲁木齐中路，上海人习惯唤以短促的爱称“乌中路”。梧桐掩映下，这条路毗邻上海的网红街区武康路、安福路等，年轻潮流与烟火气共生，拉面、油条、包子与咖啡、法棍融洽共存。

乌中路247号，毗邻诸多洋气的西餐厅和咖啡馆，夹杂着一间毫不起眼、反差感极强的面馆“正圆烩面拉面”，一家河南人开的，超10年以上的街边店。门头朴素，店里靠墙简单摆了两排桌椅板凳，没什么装修，凭借面好吃和“24小时营业”，近两年意外成为年轻人citywalk的终点。即便是凌晨1点，也陆续涌入一波波压完马路，来吃一碗热汤面的年轻人。“24h的店简直就是每一个漂泊灵魂的归宿”“红烧牛肉面+荷包蛋，配上店里特制的羊油辣椒，太完美了!”“居然是24小时营业，一碗面治愈深夜仍在路上的人啊”，不少深夜吃面的年轻人纷纷在大众点评留言。

据统计，上海大街小巷有数千家河南拉面馆，其中80%-90%的店面为24小时营业，部分小店经营时间已超10年以上。小店保持旺盛生命力的同时，也点燃着上海的城市烟火气，给晚归的人提供了温暖的就餐服务与场所。随着互联网线上化的普及，这些偏传统的街边小店也通过外卖、团购等线上经营，线上食材采购与进货等，努力保持着小店24小时不打烊，灯不灭，延长小店的生命周期。

一碗“河南拉面”的本地进化

一份鲜香扑鼻的红烧牛肉面，满满的香菜和蒜苗打底，大块儿红烧牛肉、牛腩码得高高的。汤头是用咖喱熬制的骨头汤，面是手工现拉的，这是典型的河南拉面做法。河南女孩儿张嘉嘉是一名00后，大学毕业后她来到上海求职、工作，当看到遍及街头巷尾的“河南拉面”招牌时，第一个疑问就是：怎么到处都有河南拉面?在郑州都没有看到过这么多店。

没什么环境可言，也没有响亮的品牌，大部分小店颇为随意地取名为“好再来”“好运来”等，24小时营业，老板是河南人，以上是遍布上海的河南拉面店的几大特色。在网红店平均寿命不到5年的时代，河南拉面店的老板们却会告诉你，自家开了二十多年的店“毫不稀奇”。

余笑源是一名90后，河南许昌市襄城县人，他经营的鼎轩手工红烧牛肉面，开在浦三路附近，已经在上海扎根了25年，深受远近食客的认可。2005年他来上海随老乡做拉面学徒，像无数拼搏在上海的打工者一样早出晚归，付出了辛苦和汗水，随后他从岳母手中接过一家仅有几张桌子的小拉面店，一点点做大，目前在上海已经开出了3家连锁。

“以前河南拉面是没有放咖喱的，后来我们发现上海人喜欢吃咖喱，一直在慢慢调和这个口味，经过这么多年的改良，加入了咖喱汤，也加入上海人爱吃的牛三宝、素鸡、酸菜、葱油等。包括调味料的份量要精确到克，确保大家每次来吃的口感都是差不多的，所以河南拉面不但适合外地人，更适合上海人。”

《江湖一碗面》的作者姜浩峰，将河南拉面在上海的发展，分为了三个阶段。第一个阶段是研发，河南人发明了咖喱汤底的红烧牛肉面。第二阶段，加入上海元素。店里多了大肠、雪菜肉丝、辣酱、辣肉等浇头，增加了葱油拌面这样的上海特色，小菜也有青菜、酱蛋、素鸡、荷包蛋。到了近几年，进入第三阶段，品类继续增多，加入了河南凉菜，卖啤酒，甚至还有黄酒。姜浩峰认为河南拉面之所以遍地开花，是因为“它融入这个社会了”，不仅与上海这座城市水乳交融，也在上海人“挑剔”的味蕾中一步步完成演变和进化。

同乡同业扎根上海开小店深夜面馆24小时灯不灭

“河南拉面有80-90%的店都是24小时营业。可以说，上海后半夜的拉面馆基本上都被河南人承包了。”余笑源称，最初河南拉面也不是24小时营业。而是伴随着上海这座“不夜城”旺盛的夜经济、丰富的夜生活，越来越多的顾客晚上10点后到店，大量夜间就餐的需求，才逐渐形成了河南拉面的特色之一：通宵24小时营业。

余笑源认为，河南人普遍都挺能吃苦，再加上上海夜间的营商政策和环境对创业者也很友好，这是支撑数千家小店24小时灯不灭的关键。

据上海襄城商会统计，襄城至少有5-6万人在上海从事拉面行业。河南拉面目前在上海有数千家实体小店，经常近30年的发展，形成了“同乡同业”在异乡开小店的特色产业。这些年还辐射到周边城市苏州、南京等。

“保守来看一家几十平米小店的年利润应该也在一百来万吧。”余笑源称，他凭着在上海开拉面店，在老家盖了两套房，买了一辆车，“俗话说生意做遍不如卖饭，在上海做拉面，可以说改变了我们这些异乡人的命运，也带动了家里经济条件富裕起来。”

“开店容易守店难”，这是做了十几年餐饮的小余，最大的体会。“干餐饮又脏又累，大家都想体面地上班，朝九晚五，每个礼拜有休息，我们几乎是全年无休。”

开店容易守店难数字化助力实体小店延长“生命周期”

余笑源告诉记者，为了守好这家小店，自己和妻子两人每天长达14-15个小时在店里工作。“回到家筋疲力尽。但是搁几年前，凌晨也要咬着牙早起，不管天冷天热，都要骑着小电动去菜场或批发市场采购，还得买第二天店里用的食材啊，没办法。”小余说，现在各种互联网和线上方式这么发达，就想着多借助线上工具解放