随着国内疫情防控工作取得阶段性胜利，报复性消费的呼声不绝于耳。近日，面对疫情的影响，一些餐饮业头部企业选择了简单粗暴的方式——涨价。据了解，海底捞调整部分菜价，整体价格上涨6%，喜茶平均每杯上涨2元，西贝外卖菜品单价明显上调。不难看出，疫情之后餐企迫切需要盈利来恢复元气。
由于餐饮行业的特殊性，消费者往往对价格更为敏感，在这些品牌企业悄然提价后，在网络上大面积引发争议，食客纷纷表示“不会去吃了”。对此，海底捞在4月10日迅速做出回应并公开道歉，称自即时起，中国内地门店菜品价格恢复到今年1月26日门店停业前标准。龙头餐企价格一涨一降的背后折射出的是餐饮行业的现实困境，同时也为行业复苏提出了新的思考。
涨价或为持续盈利
回溯事件，近日一位北京的消费者在微博晒出的海底捞菜单显示：人均220元，血旺半份从16元涨到23元，8小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元；自助调料10元一位；米饭7元一碗；小酥肉50元一盘。
对此，海底捞公共关系科回应媒体称，由于疫情和成本上涨，公司调整了部分菜品价格，整体价格上涨幅度控制在6%，各城市实行差异化定价。数据显示，海底捞2019年的原材料及易耗品成本占了总营收的42.3%。
据了解，海底捞从1月26日开始暂停营业，直到3月12日才恢复营业，停业46天。中信建投研报判断，疫情造成海底捞2020营收损失约50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。
抛开疫情带来的损失。从海底捞上个月发布的2019年财报可以看出，公司的竞争力正在弱化。
具体来看，海底捞2019年营收265.56亿元，同比增长56.5%；净利润23.47亿元，同比增长43.59%。但同店销售增长率却大幅下跌，一二线城市同店销售增长率甚至出现负增长，翻台率也首次出现下降。叠加春节停业的损失，通过涨价提高客单价不失为一种维持盈利的手段。
受疫情影响，今年春节期间，93%的餐饮企业选择关闭门店。中国连锁经营协会发布的一项调查报告显示，从2020年3月1日算起，5%的样本企业账上没有现金支撑运营；79%的样本企业表示，依靠自有现金无法支撑再过3个月；而表示现金流储备丰厚，且能支撑6个月以上的样本企业占比仅为16%。
此前，恒大研究院发布《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》指出，因此次疫情影响，今年餐饮行业零售额仅在春节7天内就会有5000亿元的损失。彼时，疫情刚开始爆发不久，海外疫情尚未严重。在全球确诊病例早已突破百万之际，疫情对餐饮行业的影响将更为持久。
有业内人士分析认为，只要防疫工作不放松，餐饮消费不能完全放开，参与涨价的企业也很有可能会越来越多。
事实上，眼下涨价的企业不止海底捞一家。同样身为明星公司的西贝和喜茶近日也被曝出餐品饮品单价上涨。
据了解，西贝的外卖菜单上，土豆炖牛肉涨到了80元，而喜茶旗下部分热卖产品的价位在原来的基础上都涨了2元。
西贝工作人员表示，涨价是在去年12月份进行的，是由于原材料价格的上涨，菜单价格体现是从今年1月份开始的。
喜茶相关负责人称，在原材料价格上涨的情况下，涨价为了保证质量，不想因价格降低质量。
上述企业悄然提价引发了市场巨大争议。表示理解的一方认为，这些头部企业疫情期间停业时间长，门店数量多，损失巨大，涨价在情理之中。对涨价不理解的消费者认为，堂食刚刚恢复就涨价让人难以接受，拉动消费的方法应该是降价促销而不是涨价增收。
涨价背后有何逻辑？
对比商场和景区的降价免单促消费，此番海底捞和西贝提高客单价的行为被指“不合理”。不过，餐饮业内人士指出，海底捞涨价背后也是有技巧的。如果不是个别食客将账单晒到网上，消费者不会很明显感觉到提价，因为海底捞涨价符合PI值的规律。PI值也叫千人购买率，即商品的购买指数、商品的受欢迎程度或商品的顾客聚集指数。
PI值高的菜品，消费者关注度十分高，稍有价格涨跌，消费者就能感觉出来；而PI值低的菜品，消费者关注度低，即使涨价，消费者也不会迅速察觉。而此次消费者晒出的涨价菜肴，如血旺、酥肉、鹌鹑蛋等，都属于低PI值的菜肴。
爬手食品CEO王亚军告诉记者，“海底捞是餐饮龙头，疫情期间涨价一方面是供应链、原材料以及防疫成本的上升，另一方面也是出于对品牌的自信，相信自己所服务的客户群体能承受价格向上浮动。”
有业内人士指出，海底捞等餐饮龙头涨价背后折射出餐饮业因疫情造成的巨大损失。那么这样的“涨价潮”是否会持续形成规模？
“当然不可持续，疫情过后报复性消费是短期的刚需，大家需要堂食来释放疫情被压抑的需求，这个时候涨价的企业就是看中了短期的刚需。但是随着消费者短期热情过后消费趋于理性，如果客单价持续高企，消费者的消费意愿就会受到打击，这样做会伤害到客流量。”申万宏源深圳分公司资深业务经理胡馨尹向记者表示。
此前2月份就有专家指出，疫情过后餐饮旅游业将迎来报复式反弹，那么随着头部企业的提价，这种报复式反弹还能实现吗？对此，正奇金融（香港）投资部副总裁张斐然向记者表示，
