2022年6月1日，上海全面恢复正常生产生活秩序。

这一天，是陆建宇住店的第68天。即日起，他所在的超市再次开门营业。

作为文峰大世界连锁发展股份有限公司(以下简称“文峰股份”)分布在上海文峰广场商超的店长，当疫情在上海肆虐的那段时间，陆建宇带领一名维修人员、一名厨师、一个卖窗帘的商户，以及一位年近60岁的清洁工，一直守在商超内，马不停蹄地为附近社区提供蔬菜和食物，打赢了一场刻骨铭心的保供战。

“我们主要对应社区团购。一开始，对商品熟悉的只有我一个人，前面几天就带他们(店员)熟悉商品，三天后，连花甲之年的保洁，都十分清楚商品位置和价格。”陆建宇说。

那段时间，五人集体配货，店长主要负责接单、厨师做饭配货之余还要负责收银，将货款录入系统;保安则一直往返于超市所在的五楼与一楼之间，将打包好的货物送到团长手中。

为保证货物供应充足，门店临时调整供货渠道更换供应商，中途加大配送物资的人力……这不仅是一场助民行动，也是一场疫情下对商业零售的特殊考试。

“两年多来，在疫情的笼罩下，零售企业的经营利润受到了巨大影响。”文峰股份总经理缪告诉《中国经营报》记者，对于传统零售、快消而言，黄金时代早已成为过去时。疫情的肆虐更倒逼企业做出改变，积极转型。

不仅仅是快消企业面临严峻的考验，餐饮行业无疑也被泼了冷水。记者走访多家餐饮门店发现，相比小型的餐饮个体户，海底捞、呷哺呷哺、聚德华天这类以堂食为主的大型餐饮企业，受疫情的威胁更大，且可延展的增收方式有限。

不过，疫情中，这些大型餐饮企业正在用便民的服务，不追求盈利的价格，之前未曾做过的产品，走出大门，主动、热心进入社区。在有效抗疫的同时，也重新构建自己与社区的连接，展现品牌张力的同时，也带来了一些不同的思考和启发。

社区的小龙虾与奶茶

眼下，则一直在推进“社区团购+平台外送+散客自提”三种模式的并行经营。

5月的北京，很多昔日繁华的商场门口，摆着一个个货架，上面有一些水果、蔬菜和自制方便食品，赫然贴着海底捞显眼的商标。

“现在门店都在摆摊，公司上面也是积极配合我们的。”北京一家海底捞的店长王元元告诉记者，门店因为离居民区有些距离，于是业务相对较少。“现在北京、上海的门店都是周围居民需要什么，我们就尽量配送什么。”

自5月北京停止堂食以来，王元元所在门店的员工都通过发传单等地推方式，组建了周围小区的居民微信群，汇集了物资需求，门店再根据统计情况进行配送和采购。

“只要有人点盒饭，我们就给他做盒饭送到家。”王元元说，这是一次新鲜的尝试，因为过去海底捞的后厨属于典型的无明火后厨，并不具备中式菜品的制作条件。所以员工们搬出自己平时做饭的电磁锅，为用户做饭。快餐盒饭的价格，参考门店原有餐饮价格。

“价格主要订在二三十元，本身我们没有硬性的价格体系，盒饭也只是暂时的，表明我们门店的一个态度。”王元元说。

记者了解到，疫情防控期间，海底捞集团有明确的快餐服务，例如将旗下的快餐品牌十八汆以及冒菜业务，嫁接到海底捞的门店。其套餐分为两类，一类是78元的单人套餐，一类是108元的双人套餐。

“现在门店通过公司的供应链，购得不少小龙虾，我们就开始卖小龙虾，总而言之，供应链能够提供什么，我们就卖什么。”王元元告诉记者。门店有50多名员工，目前每天在店里工作的店员仅有十五六名，剩下的要么在家休息，要么在外面负责摆摊和配送。

尽管员工在积极地实行自救，但由于外卖和配送服务毛利率过低，使得门店仍旧承受着巨大的营收压力。与海底捞相似的呷哺呷哺，更早就开启了外卖配送业务，同样摆摊、建设团购微信群，以此向门店周边的社区提供服务。

“不管是茶饮、火锅套餐，还是肉品，我们要尽量保证送到顾客手里时，产品品质和口感是最佳的状态。”呷哺呷哺上海一分店的店长钱飞向记者介绍，疫情防控期间，门店从早上6点就开始安排制作，早上8点送出一批，随后开始制作第二批，到中午12点送，接近晚餐的时间，员工会在18点之前送出第三批。

“在团购中，我们主要协调产品的统一性问题。一般情况下，团购的居民往往超过百人，如果按照每个人的要求进行安排，势必造成分配的混乱。”钱飞说，对此，有效的做法是，接单时就尽量保证订单统一标准。

“例如奶茶，我们尽量协调团购的奶茶口味尽量统一，一方面利于我们快速制作，另一方面也有利于之后的分送。”客服龚芳芳告诉记者，过去的销售数据显示，居民团购产品中奶茶是最为紧俏的。很多时候，一个小区每天有上百杯的团购数量，而平时零售价在24元的奶茶，在团购中则均以低于20元价格销售。

呷哺呷哺上海地区提供的数据显示，无法堂食期间，平均每个门店会配备5名客服进行协调服务。龚芳芳他们的工作，除了整理和统计社区团购的产品和数量、协调门店订单外，还需要甄别是否有“黄牛”参与其中，故意扰乱正常的团购和订单。

除了提供果蔬、快餐等产品，呷哺呷哺还在今年尝试