传承和创新，是摆在餐饮老字号企业面前的一道难题。要解题，首先思路要正确，同时要有具体的问题和明确的指向，比如老字号到底传承的是什么，创新的又是什么?

吃货大陆创始人洪七公就告诉记者，“老字号企业传承的是技艺、品牌，还是其他?创新的是企业的经营管理，还是子品牌，抑或新产品?每一个具体因素，需要的条件都不一样。”

另外，洪七公也提出，“具体某个老字号的发展规划，是走大规模连锁提升体量，还是坚持少数店面做‘名店’模式?也是一个关键问题，因为这两种发展方式，需要的条件也大不相同。”

比如要大规模连锁，那么技艺的传承就不能只依靠人，就必须有中央厨房，实现传统技艺的高度标准化。但是如果只想做名店，那就没必要去折腾，师徒传承就够用了。

在洪七公看来，数字化是当下企业经营管理必备基础，不管企业创不创新，数字化都躲不过去，区别只是程度不同，最典型的问题是，企业总不能还只收现钞不接受微信支付宝吧?

“事实上，收银数字化是最浅层的数字化，继续深入还有很多功课要做，比如用户管理、内部协作、进销存供应链管理、门店管理等。可以确定的是，数字化程度越深，效率越高。规模越大，数字化的总效率越高，收益越大。”洪七公告诉记者。

由此，数字化和中央厨房对于老字号也要区别对待，具体分析。对于数字化在经营管理中提升效率、降低成本方面，要与时俱进地学习采纳。而对于中央厨房，则需要根据企业的战略、实力以及发展目标来推进。

当然，对老字号餐饮企业来说，仅仅自身努力可能还不够，还需要政策上给予一定的保护和支持。

北京超市供应企业协会会长、中国商业联合会零供关系行业调解指委会副主任姚文华就告诉记者，“老字号的菜品讲究品质和工艺，真正的老菜不可能靠流水线完成，所以要像对待非物质文化遗产一样，给予和普遍餐饮企业区别性的对待。”

在姚文华看来，老字号是承载一定的文化意义的，但现在老字号与普通餐饮企业一样，是在一个拉平的维度上竞争，这让老字号在一定程度上受到纯市场化的挟持。必须认识到，老字号同时还是一种文化现象，其中有些还包含了中华民族的饮食文化，比如药食同源的理念。”

“比如以前女人坐完月子会去老字号吃一顿，大病初愈的人也会去八大楼喝乌鱼蛋汤，这里面都有一些调补身体的食品，加上菜品的品质有保障，对身体是有一定保护作用的。”

由此，姚文华建议要专门给老字号立法，给予一些特别的政策，加大支持和优惠的力度。“这种中央政策不好要，地方的一些扶持政策其实还是可以给的，比如北京八大楼加起来不也就这几家企业嘛，但如果没有了，北京的老字号也就真的没了。”