南方财经全媒体记者喻淑琴广州报道

最近很火的话题是什么?答案是预制菜。

无论是“预制菜进校园”引发的争议，还是新华社采访教育部有关司局负责人的表态，都凸显了预制菜的火热和受关注程度。从二级市场看，曾经一度呈现高涨势头的预制菜概念股，如今也呈现出明显的下滑趋势。然而，就预制菜出口而言，其持续上升的态势并未改变;诸多预制菜企业更是瞄准春节，开始了大盆菜生产的准备。有企业称，“今年大盆菜订单很火，预制菜将成为今年过年的一道硬菜”。

因为能带动一二三产深度融合，是实现乡村振兴的重要抓手，且有庞大的市场需求基础，加上技术创新的不断推动，预制菜在未来的发展仍然被普遍看好。今年，预制菜列入中央一号文件;7月28日，国家发展改革委发布的《关于恢复和扩大消费的措施》也再次提及“培育发展预制菜”;不少地方政府，更是将预制菜作为食品产业升级的“新赛道”加以支持。

当前，预制菜产业正处于关键转折点。对于新华社报道教育部有关司局负责人提到的“经研究，鉴于目前预制菜还缺乏统一的标准体系、认证体系和追溯体系等有效监管机制”，业界分析，“标准”“认证”“追溯”三大体系，是预制菜走向健康饮食的关键路径，也是消费者信任预制菜的重要保障。

预制菜企业属于食品生产企业，食品生产企业标准是否适用于预制菜?国联水产、广州酒家、唐顺兴等预制菜产品出口美欧、日韩及港澳，它们的标准是怎样的?如何才能建立统一的标准规范、推行认证机制、加强溯源管理，推动产业健康可持续发展，让预制菜成为“放心菜、营养菜、明白菜”?

为何不放心?在“弱标准”下狂奔，呼唤国标无规矩，不成方圆。

行业发展初期，标准的滞后有其必然性。在当前“预制菜进校园”引发担忧的背景下，推动预制菜行业进入标准化、规范化发展已成社会共识。

然而，目前的预制菜标准存在地域限制或缺乏强制性，导致对行业的实际规范效果有限。

2022年，不管是有关部门、行业组织还是企业，大批量与预制菜相关的标准得到申请制订并发布。根据全国标准信息服务平台数据，截至2022年11月，全国共有预制菜现行标准69项，尤其是山东、广东、北京，预制菜标准发布数量，分别是31项、18项和9项，占比达84%。

综合来看，现行标准各有侧重，涵盖预制菜多个方面，包括原料规范、加工制作、仓储物流等。此外，预制菜术语、定义以及预制菜质量评价与安全标准等内容也被纳入其中。

随着预制菜行业的不断壮大，其标准划分也越来越细致。除了适用于整个预制菜行业的标准外，还有针对“菜系预制菜”“肉制品预制菜”以及“特定预制菜”等的标准，甚至具体到每一道菜品。

例如，针对酸菜鱼这一爆款，《预制菜酸菜鱼》标准(T/SPSH36-2022)中，就规定了酸菜鱼的术语和定义、生产加工过程、食用方法、销售与追溯召回等内容。

不过，虽然预制菜一度迎来“标准制定潮”，但对“什么是预制菜?”以及“预制菜分类”这2个最基本的问题，仍然是众说纷纭，各抒己见，一直没有定论。

到底什么是预制菜?大家对预制菜的看法也各不相同。南方财经全媒体记者调查发现，预制菜定义不仅因人而异，在不同文件中也有不同表述，即使是“即时即烹即热即配”这样的“4即”说法，也得不到广泛认可。对于简单的馒头包子、肉丸、火腿、罐头，以及料理包、半成品菜、中央厨房供货等是否也归类为预制菜，目前也尚存争议。

在不少受访者看来，预制菜因市场需求而出现，但它是一个模糊的市场概念，属于民间笼统的称谓，并没有明确的学术定义或界限清晰的法律定义。由于概念含混不清，只要看到有需求且较受欢迎，大量良莠不齐的产品都被贴上“预制菜”的标签进入市场，无论其是否符合健康营养的要求。

也正因为没有明确定义，且团体标准缺乏法律约束力，社会成员可自行决定是否采用，预制菜产业被广泛认为是在“弱标准”下狂奔。

在粤港澳大湾区食品与健康联盟粤方主席、佛山食品安全学会会长董华强看来，要让预制菜市场变得更健康，首先需要明确预制菜的概念和定义。同时，目前预制菜的食安保障并不是一个新问题，只是普通食品安全保障问题的一种新形式。

这种说法在市场监督管理相关部门得到印证。目前，对于预制菜的食品安全监管，主要依据是现有的食品法规和标准。这也意味着，预制菜的安全监管，本身就已作为普通食品安全监管工作的一部分在进行。

北京工商大学商业经济研究所所长洪涛表示，因为预制菜产业链长，且极具复杂性，涉及多个产业、多个模式、多个业态、多个场景。如果没有统一的标准体系，预制菜很难取得持续性发展。

此外，冷藏类预制菜也缺乏适用的现行标准。在江苏省新型食品集群预制菜产业链专家委员会专家、江苏省餐饮行业协会常务副会长兼秘书长徐浩看来，冷冻预制菜虽可参考冷冻食品标准，但这些标准可能无法完全适应预制菜的生产和质量控制要求。

世界中餐业联合会会长助理牟栋梁也认为，现行标准大多只是对预制菜的产品属性进行简单描述，缺乏强制性和全面性的