新华社北京5月29日电5月29日,《新华每日电讯》发表题为《“菜篮子”谋划领军“菜盘子”——山东潍坊预制菜产业集群观察》的报道。

今年，被称为下一个“万亿元级”产业的预制菜，首次被写入中央一号文件。在这条热到发烫的赛道上，多地摩拳擦掌欲一“炒”高下。

早在去年4月，山东省潍坊市提出建设“中华预制菜产业第一城”：大力发展预制菜产业，计划用3年时间，培育3000家市场主体，全产业链规模突破3000亿元。

“真想不出还有哪座城市，比潍坊更有底气发展预制菜。”在不少潍坊人看来，当地年产猪牛羊禽肉超过110万吨，年产蔬菜超过1200万吨，两项排名在全国数一数二，再加上下辖的诸城市这个国内重要的食品加工机械产业基地，从“菜篮子”“肉案子”到“菜盘子”顺理成章。

时隔一年，潍坊预制菜产业进展如何，市场主体和相关部门有哪些动作与思考?日前新华每日电讯记者到此探寻答案。

做一道好吃难做的“大菜”

“什么才算预制菜?”山东省诸城市外贸食品销售公司(下称诸城外贸公司)总经理田树宏坦言，自从预制菜概念火了之后，他就有这个困惑。

公开数据显示，2022年我国预制菜市场规模达4196亿元。在这个庞大的数字背后，轻度加工的鲜切蔬菜，红烧肉、红烧带鱼等熟食罐头，螺蛳粉、酸辣粉等速食制品，以及便利店售卖的烤串、关东煮，火锅店常见的鱼丸、牛肉丸……统统被贴上预制菜的标签。

“目前，行业普遍将预制菜分为即食、即热、即烹、即配四类。按这个定义，我们或许是国内最早做预制菜的企业之一。”在一栋颇具年代感的办公楼内，田树宏将公司历史娓娓道来。

1975年成立的诸城外贸公司，前身隶属于供销社系统，主要协助有出口指标的上级公司在本地农村组织货源。

上世纪80年代初，诸城外贸公司等几家企业，经日本客商介绍，从美国进口白羽肉鸡原鸡，从事规模化养殖、屠宰和加工，然后向日韩欧美出口。

“我们把鸡苗发下去，把千家万户的农民组织起来。当时叫贸工农一体化，产加销一条龙，后来还被总结为农业的‘诸城模式’。”田树宏说。

除了销售切割冻品，诸城外贸公司很早就根据市场需求，推出深加工食品——1987年生产潍坊当地宴会必上的菜品鸡脯丸子，1991年生产可即食的鸡肉肠，2001年又拿下肯德基进入中国后第一款鸡肉调理品骨肉相连——按业界流行的“四即”定义，这些都是预制菜。

潍坊市发改委产业发展中心副科长周宏伟向记者出示了一组数字：目前潍坊预制菜市场主体达1871家，仅次于深圳、长春。其中，生产加工企业909家，位居全国第1位。

去年4月，在宣示“预制菜第一城”雄心的同时，潍坊市还发布了支持预制菜产业发展的“九条措施”。

在采访中，周宏伟希望权威部门能出台更明确的预制菜标准，“让政策落实更有针对性”。

“既然有了新概念，就该做新东西。我理解的预制菜是好吃但普通家庭又不容易做的菜肴。”在以生猪屠宰、冷冻肉、低温肉制品为主业的山东得利斯食品股份有限公司(下称得利斯)，公司总经理于瑞波对记者道。

胡椒猪肚鸡、元气牛肉汤、美式炙烤牛肉……得利斯研发中心总监王博向记者介绍了自己的得意之作。

一道菜肴要获得消费者认可，最重要的是“美味可口”。

在得利斯，王博的首要任务是还原味道。像粤式名菜胡椒猪肚鸡，就要达到汤白、猪肚脆、鸡肉不柴的效果。

“比起鲁菜，还原川菜、粤菜的口味，花的时间会长一些。像川菜对辣椒、花椒的品种选择很讲究。选不好，味道就出不来。”王博说。

目前，得利斯研发团队开发了近千种预制菜，2022年上市的不过数十种。一道预制菜要走完内部试吃、消费者试吃，还有生产测试等流程，才有可能被端上消费者的餐桌。

京东生鲜数据显示，消费者最偏好的两类预制食品：一是佛跳墙、猪肚鸡、羊蝎子和酸菜鱼等精品硬菜，一是卤味鸭脖、奥尔良烤翅、小酥肉这样的卤味和小吃。

“工序越繁琐、烹制时间越长的预制菜，越容易受到消费者青睐。像美式炙烤牛肉，在注射、断筋和腌制后，要在烤箱中烧烤将近6小时。”王博说。

选择“难做”的单品，有利于企业在热门的赛道上进行差异化竞争。

为餐饮企业和单位食堂提供鲜切蔬菜的山东泽远食品有限公司(下称泽远食品)试水预制菜肴，就以参杞大鹅和脆皮乳鸽作为主打产品。

“普通厨师很难将鹅肉腥味去除干净。我们采用独家的中草药配方去腥，不添加防腐剂，主打药膳养生。”公司总经理袁朴凯说。

在于瑞波看来，想在预制菜赛道胜出并不容易。“还原味道只是最基本的要求。像液氮速冻锁鲜、真空低温慢烹饪这些技术就有很高的门槛，需要企业在技术研发上下很大功夫。”他说。

以平常心看风口

“百胜餐饮集团飞行检查，他们进门前5分钟才通知。”山东新和盛飨食集团有限公司(下称新和盛)总裁助理卢永盛为采访被打断表示歉意。

在新和盛行政经理邵星辰的记忆中，这家从肉鸡屠宰起家的公司，每年至少新增一间工厂，从饲料、养殖、屠宰到深加工，不断延伸产业链