烘焙食品已成为日常消费中不可或缺的一部分，随着疫情防控政策优化和线下消费场景的快速恢复，点心铺、蛋糕店、面包店等正在恢复往日生机。
与此同时，资本市场传来佳音。日前，烘焙品牌虎头局渣打饼行、泸溪河分别完成了数千万元、数亿元融资，这无疑为烘焙行业注入一针强心剂。
在经历热潮过后，烘焙行业在近两年进入了理性发展阶段，在此背景下，各网红品牌选择通过提升产品力、创新力、完善供应链等方式跨越生命周期。传统品牌、老字号们不甘示弱，纷纷在产品端、渠道端等多层面发力，新老品牌竞夺正在加速，如何在同台比拼中获得先机是企业正在面对的考题。
回归理性发展
近年来，烘焙行业新兴品牌频现，各品牌扩店速度加快，但美团数据显示，2021年烘焙门店的闭店率上升为23.77%。因此，在资本市场，投资者变得更为谨慎理性。据中国焙烤糖制品协会联合相关机构发布的《烘焙经营增量场景研究报告2022》，2021年，烘焙赛道投资数量达26起。2022年，该赛道融资数量腰斩。
此外，背靠资本发展的品牌也放缓了扩张步伐，进行转型调整。墨茉点心局放缓扩店速度，并进行了组织架构调整;虎头局则退出部分市场，计划转向直营+事业合伙人并行的规模化。但近日，烘焙赛道刚开年即获得巨额融资或许意味着资本仍看好这一市场。
泸溪河投资方百联挚高资本表示，烘焙连锁行业处于黄金十年发展期，疫情带来的短期扰动不改变长期趋势。
“优胜劣汰的过程更像是挤掉行业的泡沫，能存活的都是经得住考验的品牌。整个烘焙行业正在回归理性、良性的发展轨道。”一位长期关注烘焙行业的投资人告诉《中国经营报》记者，“如今投资方更看重品牌的盈利能力，运营能力和品牌发展力等，虽然前期爆品策略带来红利，但后期能否持续发展还要考验品牌的产品持续创新力，以及门店的可复制性。在同质化竞争当下，品牌不能急功近利，要谋求长期主义。”
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，“在供应链、技术升级等加持下，新中式点心的制作的工艺、食材、新技术的应用等得以发展，行业的毛利率较高，超过100%，这也是产业端蜂拥而至、资本端接连投资的重要原因。”
广科咨询首席策略师沈萌认为，“任何行业都会面临研发创新不断涌现而带来的迭代效应，依靠话题性和流量并不长久，品牌应该重视长期发展的稳定基础，建立自身差异化，同时通过不断研发创新持续制造吸引力。”
各大网红品牌也意识到了这一点，近年来在全渠道发展、提升产能等方面发力，试图穿越生命周期。墨茉点心局、鲍师傅纷纷通过自建中央工厂等提升其产能效率;虎头局则在其官微上称“加大线上电商业务和同城新零售的发展力度，其同城新零售团队2022年前10个月总营收已超2亿元”。
持续完善供应链
据中商研究院数据，预计2023年我国烘焙行业市场规模将达到3102亿元。在前景广阔的背景下，跨界者纷纷入局，不久前五芳斋开出首家节令伴手礼店布局现制烘焙业务，奈雪的茶通过旗下公司投资了烘焙品牌“鹤所”。
面对竞争，各品牌正通过研发新品、品牌升级等方式谋求分得更多“蛋糕”。在产品创新方面，老字号品牌稻香村在苏州等地设立技术研发中心，提升产品的创新力;而新兴品牌们则通过推出芋泥、麻薯、海盐等新口味产品吸引年轻人。在渠道方面，各品牌纷纷进攻线上市场，祥禾饽饽铺、鲍师傅等已入驻抖音、天猫等平台。在新门店方面，好利来打造了“主题店+城市限定款”战略，吸引本地消费者;巴黎贝甜推出“PARISBAGUETTEBISTRO”门店，售卖现制沙拉、饮品和葡萄酒等，丰富其产品品类。
值得一提的是，当前烘焙行业市场格局相对分散，连锁化程度较低。美团餐饮发布的《2022烘焙品类发展报告》显示，我国近68%的烘焙品牌仍为单店模式，目前尚未出现门店量超过千家的品牌。红餐品牌研究院指出，近70%的品牌的经营范围在三个区域以内，烘焙企业跨区域发展仍存难点。
对此，和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，目前烘焙行业的连锁化程度不高主要与行业市场的发展阶段、特点有关及企业的能力有关。“首先是烘焙行业的连锁化起步较晚，晚于餐饮等行业;其次是烘焙消费属于休闲食品类消费，不算特别刚需;另外是企业产品力、品牌力、系统化管理的能力还需提升;最后是资金的支撑。”
此外，供应链是否完善是当前制约烘焙店全国扩张的重要因素。朱丹蓬表示，“烘焙行业的供应链很长，原料品类较多、工艺相对复杂，加之短保产品多，对于储存运输的相关技术要求很高，不少区域品牌不具备这个能力。”
资料显示，烘焙行业的供应链分为以好利来、元祖等品牌为代表的“中央工厂+半成品/成品配送”模式;以鲍师傅、墨茉点心局为代表的“前店后厂”的“现烤”模式;以幸福西饼为代表的“中央工厂+电商+成品配送”的O2O模式。不同的供应链模式下，各企业提升效率的方式不同，如“前店后厂”模式下，主要依靠人力制作，效率较低，因此烘焙品牌纷纷调整其战略，月枫堂计划推出零售产品，墨茉点心局也将通过供应链半成品逐步提升现制的效率。
据百联挚
