“雪糕中的卡拉胶”、“烧不化的雪糕”、“雪糕31度室温下放1小时不化”、“雪糕刺客”等话题最近在网络上引起轩然大波。
上述话题矛头直指新消费品牌钟薛高。对此，钟薛高两度回应该问题，称公司产品合法合规，并普及了产品所添加的卡拉胶是可在冷冻饮品中“按生产需要适量添加”的。
卡拉胶究竟是不是洪水猛兽?为何消费者总抓住钟薛高不放，而非价格定位相似的哈根达斯?新消费雪糕品牌又为何那么贵?
不易融化的高价雪糕
近日，有网友发文称，钟薛高的一款“海盐椰椰”在31℃室温下，放置近一个小时，没有完全融化。
7月6日，钟薛高表示，公司所有雪糕产品均按照国家标准GB/T31119-2014《冷冻饮品雪糕》合法合规生产，并于检测合格后出厂。对此，钟薛高表示，并不存在不融化的雪糕，固形物高，水少，完全融化后自然就为粘稠状，不会完全散开变成一滩水状，而固体无论如何融化也不能变成水。
钟薛高还列出了被网友们多次做高温融化实验的“海盐椰椰”的成分表：牛奶(35.8%)、稀奶油(19.2%)、椰浆(11.2%)、加糖炼乳(7.4%)、全脂乳粉(6.0%)等。产品中蛋白质含量为6.3克/100克，固形物含量约40%，高于国家标准GB/T31119-2014《冷冻饮品雪糕》中对清型雪糕蛋白质含量≥0.8克/100克，及固形物含量≥20%的要求。
而关于消费者关心的卡拉胶，钟薛高解释称，其来源于红藻类植物，广泛使用于冰淇淋、雪糕和饮品中，适量的卡拉胶有助于雪糕中乳蛋白保持相对稳定的状态。平均每支78克钟薛高海盐椰椰雪糕中卡拉胶添加量约为0.032克，符合国家标准GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中，卡拉胶可在冷冻饮品中“按生产需要适量添加”的规定。
在这次雪糕事件中，被抨击最多的也包括了在雪糕中添加食品添加剂——卡拉胶，其也被认为是雪糕不化的主要“元凶”，这也让卡拉胶这个默默在食品行业应用广泛、被添加多年的食品添加剂，从配料表被忽视的角落走上了前台C位。
被冤枉的卡拉胶?
实际上，卡拉胶并不是洪水猛兽。
文献显示，卡拉胶主要从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来，是一种亲水性胶体，卡拉胶在80℃水中能完全溶解，冷却后形成半固状透明的凝胶，这一特点也让其多用于食品工业。
而卡拉胶在食品中的历史可以追溯到600多年前，爱尔兰人用一种海边的苔藓(IrishMoss)来制作奶冻。在20世纪20年代，卡拉胶在欧美等国就已经实现了商业化。从20世纪80年代开始，我国也开始生产商用卡拉胶。
根据我国现行的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)，卡拉胶是国内合法使用的食品添加剂，INS号407，其主要被用做乳化剂、稳定剂和增稠剂使用。
按照国标，卡拉胶可以作为食品添加剂用于生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)等，也可以用于稀奶油、黄油、果蔬汁甚至婴幼儿配方食品。其中，国标中对大多数卡拉胶在食品中的添加量均为“适量使用”，并没有明确的添加量限制。
中华预防医学会健康传播分会常委钟凯告诉第一财经记者，很多人一说到“胶”就联想到胶水或者化工原料，实则不然，目前国家批准使用的增稠剂中，带着“胶”字的大约有20种左右，其中来自植物提取的最多。而增稠剂(胶)在雪糕和冰淇淋中的使用非常常见，其主要作用是通过改变冰晶构造，参与形成松软的口感。同时增稠剂也可以增强产品质地的稳定性，以及延缓融化速度。
除了用于雪糕之外，卡拉胶还应用于果冻、果酱、糖果、巧克力、饮料、乳制品等其他品类，有时候在配料表上，卡拉胶有时也以增稠剂407的名号出现。
在业内看来，卡拉胶的质疑被放大，也与近年来外界对食品添加剂的误解和“妖魔化”有关。俗话说民以食为天，食以安为先，一直以来，国内消费者对食品安全保持着高警惕性和高关注度。
中国工程院院士、食品专家孙宝国曾在多次在论坛、活动上对媒体表示，食品添加剂是为了改善食品的品质和色香味，以及防腐保鲜和加工工艺的需要，食品添加剂与食品行业未来的发展密不可分，正确使用食品添加剂并不会造成食品安全问题。近年来，我国对食品添加剂的管理愈发严格。目前，我国的食品添加剂大约有2300多种，远远低于世界各国已经批准的15000多种，而且国内还有一个不成文的规定，即只有两个及以上国家使用的添加剂，国内才会启动评估，决定是否使用。
在钟凯看来，卡拉胶等绝大多数(动物来源除外)属于“多糖”和“可溶性膳食纤维”，而且食品添加剂都是经过国家评估，安全可靠才批准使用。因此在他平时选购食品时，根本不介意任何添加剂，主要是看配料表前几位以及营养成分表。
为何非要揪着卡拉胶不放
第一财经记者对市场走访发现，大部分冰淇淋和雪糕的配料表中，都包含了卡拉胶、刺槐豆胶、果胶、瓜尔胶等增稠剂，就算是售价更贵的冰淇淋亦是如此。哈根达斯的配料表中含有果胶，godiva的配料表中含有槐豆胶和瓜尔胶。但是此前，卡拉胶或是其他增稠剂少有如此受公众关注。
近日，当消费者们谈及高价雪糕、“雪糕刺客”
