“吃过姜埋奶，才算来过沙湾古镇。”

广州市番禺区的沙湾镇，是一个有着800多年历史的岭南文化古镇，因其位于古海湾半月形的沙滩之畔而得名。沙湾镇坐拥得天独厚的自然环境：肥沃的田地、柔嫩的水草，还有洁净的水源，因此当地人多养殖水牛。特别的是，沙湾水牛生产的水牛奶不仅产量高，而且含水量小、蛋白质含量高、奶味醇厚香浓，一直被人们冠以“滴珠牛奶”的美誉。据《番禺县续志》的记载，早在清朝沙湾便已出现了饲养奶牛百多头、日产牛奶千多斤的专业户。

水牛奶自然成为了沙湾人日常烹调美食的材料首选。他们就地取材，以优质水牛奶为原料创制出姜埋奶、凤凰奶糊、牛奶白饼、牛乳、奶霜等一系列美味可口、品种丰富的小吃。虽然沙湾水牛奶多用于制作传统小吃，但这项技艺无论是食材的挑选，材料的分量，放置的顺序，乃至温度的掌控都十分讲究。而且烹调沙湾水牛奶小吃的师傅还会经常用水牛奶制品搭配不同的食材，让水牛奶在不同的食谱中体现出各异的味觉潜能和营养价值，充分反映出南方人食不厌精、注重养生的饮食理念。

“吃过姜埋奶，才算来过沙湾古镇。”在一众的沙湾牛奶甜品中，最闻名的莫过于姜埋奶。沙湾水牛奶传统小吃制作技艺市级非遗代表性传承人曾惠庄是当地最著名的甜品师傅“牛奶当”的传人。她在1992年创办了自己的牛奶甜品店“沁芳园”，至今已经经营了近30年。虽然已年近古稀，但到她店里吃甜品的街坊和老熟客们依然喜欢亲切地喊她一声“庄姐”。

“要说这三十年里最让我感到自豪的事情，就是我做的甜品陪伴了两代人的成长，而且通过我的坚持经营，把沙湾姜埋奶这张美食文化名片擦得发亮。”庄姐在接受21世纪经济报道记者采访时说：“我自己就是沙湾人，我觉得自己有着把沙湾的美食和历史延续下去的使命。拿了这个‘非遗’的头衔，就要对这两个字负责，真正把这项手艺发扬光大。”

姜和牛奶的魔法

初见庄姐，是在五月中旬广东省文化馆举办的一场非遗公开课上。台上的她一头简单利落的黑色短发，略显瘦削的身材，身上套了一件领子洗得有点卷边的红色工作服。她用一口带有粤语口音的普通话向台下的观众落落大方地展示着如何制作一碗正宗的姜埋奶。

只见庄姐熟练地左手拿竹刨，右手拿姜块，来回地在竹刨上磨出细沫。她一边磨一边解释说，要做好一碗姜埋奶，选料十分重要。除了要用水牛奶之外，姜也一定要用淀粉含量尤为充足的小黄姜，市面上常见的大肉姜由于水分较多很难凝结，而手磨的工序也是为了更好地保留姜的纤维。随后，她把磨好的姜蓉翻面敲出，放置到一张网孔细密的纱布上。然后抓起纱布的四角包起姜蓉，滤去残渣，挤出淡黄色的姜汁放到小碗中备用。

牛奶好，做出的姜埋奶才好，煮水牛奶这一步自然也颇见功力。水牛奶中需要加入一定比例的白糖，文火煮开，然后用奶勺不断地重复把牛奶从锅里舀起又倒回去这么一个“拉牛奶”的动作，直到牛奶的温度晾到了70-80摄氏度左右，就可以冲入姜汁小碗内了。而对牛奶温度的感知，庄姐全程是靠她的一双眼睛观察水汽的浓密来判断。

最后一步也十分关键。她一勺水牛奶浇入碗里后，静置大约15秒，一碗姜埋奶就完成了。庄姐说，水牛奶“埋”进姜汁的过程必须要快，这是为了让姜的蛋白酶和牛奶中的酪蛋白在撞击的瞬间发生全面的化学反应，让整碗同时凝结，连一只吃甜品用的小勺都能承得起来。

说到“埋”这个字，庄姐解释说，这来源于粤语方言里“聚埋”的意思，即“结合起来”之意。传统上他们都将这道小吃称为姜埋奶，但后来有些来光顾的客人看到他们现场制作的过程，觉得这是姜汁和牛奶的“碰撞”，因此“姜撞奶”的说法也逐渐被流传开去。

正是这样一碗小巧玲珑、白玉凝脂般的姜埋奶，入口柔滑，味蕾瞬间就能被清新的姜味擒住，微辣而不呛，让人胃口大开;而甘醇的牛奶与姜味中和后，甜辣相抵，又变得甜而不腻。再加上姜和牛奶有一定的驱寒润肺、止咳养颜的食疗功效，体现了传统中医“药食同源”的理念，因此姜埋奶长久以来一直都是沙湾本地老少咸宜、外地客人也为之慕名而来的一道特色美食。

一碗水牛奶，两代陪伴情

第二次采访庄姐，是在她靠近沙湾古镇的一家门店里。

一进门，扑鼻而来的空气里都是牛奶甜丝丝的气息，正应了店名中“沁芳”二字：由内而外，散发芳香。店里只有朴实简单的岭南风格的装修，而店里最多、最抢眼的装饰品，莫过于一进门口左手边墙上二十几个互相紧挨着的相框。上面挂满的都是庄姐与前来探店的美食名家的合照，以及她拿过的大大小小的荣誉奖项。而另一面靠近食客的墙上，则挂满了一张张被细心收藏下来的、早已泛黄的剪报。它们无声地记录下沙湾姜埋奶的风云历史，以及庄姐至今仍为之感到骄傲的往昔岁月。

回忆起自己从小因为特别感兴趣而跟随家里开店的姐姐接触到水牛奶小吃，到后来跟着师傅认真学习如何制作，再到1992年她创办了自己的牛奶甜品店，至今她与水牛奶的“不解之缘”已延续了60年之久。庄姐对记者说，最初沙湾的水牛奶小吃尚未出名，所有人都不看好她开这家牛奶甜品店。而她为了坚