如果说上海已经孵化了不少资本市场和消费者都认可的咖啡品牌，那么北京则还有许多“宝藏咖啡”等待被发现。

北京朝阳大悦城北门一拐弯的后街位置，一间灰色水泥盒子外观的咖啡馆，似乎将商场喧嚣的商业氛围隔开。咖啡师在店里巨大的金属吧台操作，再将咖啡从小窗口递出，端给树荫下外摆坐着的客人。这家名为BerryBeans，中文名字叫“核”的精品咖啡馆，从胡同开到商场，用了7年时间。

在疫情刚得到喘息的2020年夏天，不只是BerryBeans，还有MetalHands、1/4ONEQUARTERCOFFEELAB三家北京本土精品咖啡馆前后脚进驻了朝阳大悦城。

对于独立精品咖啡来说，开进商场，是品牌化扩张的一个重要标志。此前，上海的精品咖啡品牌Manner、Seesaw与Mstand，无一不都是作为独立咖啡积累了名气后，进入商圈，然后开始单店的快速复制。

北京不是咖啡荒漠。当然，如果你把目光聚焦于全球咖啡馆数量排名第一的上海，北京自然仍有所差距。在网易数读的报告里，截止2021年1月6日，上海有超过6400家咖啡馆，第二名北京的咖啡馆数量是上海的60%左右，其中有接近一半都是独立咖啡店。

作为一个人口庞大的消费城市，这里的土壤孕育出颇具城市特色的咖啡馆：北京有业内公认的咖啡大师、引领行业潮流的创新，例如冰博克和dirty都诞生于此。如果说上海已经孵化了不少资本市场和消费者都认可的咖啡品牌，那么北京则还有许多“宝藏咖啡”等待被发现。

胡同里生长出来的“老北京dirty”北京的精品咖啡，离不开胡同。

就像《行走的咖啡地图：在北京》一书中所描述的，姜文在电影《邪不压正》里重现了日本人入侵之前的老北平，小说《京华烟云》里“华洋并存”的景象在电影里复活了——咖啡作为一种西方文化符号，在20世纪30年代就已经走进了前门商圈的胡同里。

选址胡同不仅是出于租金成本低廉的考虑，更为关键的，胡同是最能体现北京城市灵魂底蕴和市民文化的所在。老北京和咖啡文化在这里产生了碰撞，“特别是2013年到2016年，北京城区里的胡同飘着咖啡香……漫步在今天的五道营、杨梅竹斜街或者鼓楼附近，那些咖啡馆、独立书店和设计师店铺，会让你误以为自己在布鲁克林、巴黎或者京都的巷子，而另一边的茶馆、卤煮店和涮肉铺又让你感受到老北京的味道。”

前门大栅栏附近的八大胡同曾经是有名的风月之地，韦寒夜所经营的BerryBeans，就藏在这片区域的朱家胡同里，小院与周围社区融为一体，一扇斑驳的红色门板隔离出两个世界。

平日里一身雅痞装扮的韦寒夜，以推着自行车做手冲咖啡的形象而知名。他是胡同里长大的老北京。多年在星巴克工作的经验不仅培养了他做咖啡的手艺，还有职业经理人的素养。最初踏入这间小院的时候，一个院子能摆几桌、翻台率是多少、房租、装修成本，他一眼就能判断出挣不了多少钱，但走上二楼露台，“感性的那一面战胜了我，”他说，“一眼望过去全是灰瓦的屋顶，就像小时候的感觉。”

韦寒夜图片来源：微博@韦寒夜事实证明他的眼光不错，BerryBeans前门店的“上房揭瓦”景观，成为日后这家店最标志性的打卡特色所在，也引领了一批咖啡馆制造胡同屋顶露台景观的风潮。

“有一年的大年初五，我来店里打扫卫生，刚把玻璃刮了一遍，就有一群姑娘举着自拍杆冲了进来。很快，店里就坐满了，那天店里卖了1万多块钱。”韦寒夜告诉界面新闻，这也是他第一次领略到小红书这样的社交平台的引流作用。

但作为精品咖啡的店主，韦寒夜始终在考虑的是，如果没有露台，品牌还剩下什么。

产品和体验仍然是核心。BerryBeans的菜单里有一款“环游世界手冲”，一次性为顾客提供三种不同产区(通常是亚洲、非洲和美洲)的手冲咖啡，通过相同的分量，相同的萃取方式，从闻豆子再到品尝，让顾客有直观的对比。

而创意咖啡可以吸引更大众化的消费者，同时研发咖啡饮品的“爆款”，也成为行业制造新鲜和复购的关键。

冰博克与dirty的潮流风靡全国，但很少有人知道，它们都诞生在北京的胡同。

魏凌鹏曾经做过世界咖啡师大赛(WBC)中国赛区的裁判长，他开在烟袋斜街的咖啡馆SOECOFFEE，是北京精品咖啡的“老字号”之一。“冰博克”的名字，起源于他在比赛里给提纯奶处理方法起名为“冰博克提纯牛奶法”，有牛奶品牌看中了这个市场，就把冰博克注册成了商标。冰博克牛奶咖啡随后在SOECOFFEE中成为大众点评排行第一的推荐产品，而由于牛奶品牌进入到供应链环节，冰博克的喝法在全国的精品咖啡馆里推广开来，甚至被运用到了奶茶店。

dirty这一爆款单品也是从北京流行到全国的，它最早来自于五道营胡同的BaristaSpecialty咖啡馆。最初有顾客想要一杯不加冰的奶咖，但又要是冷饮。咖啡师偶然看到了胡同地面上的井盖上印着“污”，就随机取了这个名字。

北京各式各样的咖啡节、咖啡市集也会成为一款饮品出圈的契机。

1/4ONEQUARTERCOFFEELAB的经营者张艳不是咖啡师出身，却有互联网工作的背景，比起一般的咖啡馆经营者，她对流量增长、用户拉新的打法更具敏感度。在她位