酱酒热升温后怎么办?
“我愿意用我的生命来捍卫产品的质量!”贵州钓鱼台国宾酒业有限公司总经理(下称钓鱼台酒业)丁远怀朗诵完墙上的“钓鱼台赋”后，掷地有声。随后，他挥毫写下了“贵州白酒”四个大字送给了21世纪经济报道记者。
和茅台集团一样，钓鱼台酒业同样生长在赤水河畔。共饮一江水，酿出的都是酱香型白酒。
在茅台镇，大小规模的酒厂上千家，以前大家是“冤家”，现在正变成兄弟。
“圆桌会创办至今，最为直观的是带来了观念的转变、格局的提升，不经意间改变了很多企业，尤其是民营企业的志向和视野。”在近日召开的2020贵州白酒企业发展圆桌会议上，贵州省第十三届人民代表大会环境与资源保护委员会副主任委员、原茅台集团党委书记兼董事长李保芳说。
在他看来，国台酒业今年6月披露了IPO招股书，谋划上市;劲酒公司实施了较大规模的产能建设;钓鱼台酒业最近的发声，越来越多站在行业和区域的角度思考问题……正是在“大帮小、互相帮”的竞合思路下，贵州白酒发生着巨大的变化。
在疫情背景与双循环发展新格局下，据贵州省工信厅公布，今年一季度全省工业增加值同比下降3.6%。但烟酒成为该省工业最具优势、最为稳定的增长引擎。酒制造业3月增加值同比大幅增长35.5%，一季度增长5.8%。
白酒占贵州工业增加值比重和全省工业利润总额比重持续增加;贵州省工业与信息化厅副厅长敖鸿介绍，去年，贵州白酒工业增加值为1089亿元，占全省工业增加值的27%，位居全省第一。贵州省统计局数据表明，今年前三季度，以白酒为主的贵州酒制造业增加值占比升至30%。2018年，贵州省白酒完成利润总额535亿元，占该省工业产业利润总额的59.5%。去年，这一比重上升到61.7%。
企业由小变大。董酒去年实现了营收翻倍，金沙酱酒上半年营收同比增长70%，习酒今年突破百亿大关已无悬念。贵州茅台连续五年获全球烈酒品牌第一，以537.55亿美元的品牌价值位列全球品牌第18位。
“近年来，贵州白酒规模以上企业数量在全国白酒行业占比为10%左右，白酒年生产量占比只有3.5-4%，但主营业收入占比达20%以上，实现利润占比高达40%以上。”中国食品工业协会副会长兼秘书长马勇说，酱酒板块持续增温。
站在历史颠覆时刻的贵州白酒，更需要的是冷思考。
差异化之路需要创新
身为贵州省优质烟酒产业工作专班班长，敖鸿认为，白酒产业是贵州发展实体经济最具差别化的代表之一。贵州白酒的底气，在于资源稀缺化、品类特色化、品牌引领化和品质优异化。
2019年，白酒产业占贵州规上工业61.7%的利润总额、36.77%的税收、41.4%的贡献率。他说，全省白酒产业以低调的产量规模，创造了高调的产值效益。
今年，受疫情和中美经贸摩擦双重影响，贵州的电子信息产业订单减少，库存积压，生产持续下滑。全省高技术制造业增速不及全国平均水平。但酒饮料行业增加值同比增长4%，拉动全省规模以上工业增长1.1个百分点。
明年是“十四五”规划的开局之年，按照《贵州省优质烟酒产业振兴行动实施方案》，到2022年，该省白酒产业产值要达到1580亿元。
“当前贵州白酒产业正在全力打造一种生态酒、放心酒和健康酒，构建更强的竞争力。”贵州省酿酒工业协会常务副理事长龙超亚说，贵州连续三次举办贵州白酒行业圆桌会议，本身就是一种制度创新。贵州白酒行业发展面临的挑战实际上就是品牌、科技、市场、商业模式、文化创新。
“既然传统中药都可以做成现代中药，传统手工业为何不可以自动化升级?”天士力大健康产业投资集团副总经理、国台酒业副董事长叶正良问。
他认为，酱香型白酒工艺也可以先进行标准化升级，再把标准化上升为机械化和自动化。国台酒业已把传统酿造的30个工序和165个环节进行数字化表达，再把每个窖池的发酵率、微生物含量、出酒率、酒的卫生指标等做成AI模型，进入全自动化流程，由机器人来下窖，提高效率并降低了劳动强度。
“但酱香型白酒的核心工艺没有变。”他说，机械制曲，但母曲不变，发酵的时间不变，淀粉转化为糖，堆积发酵的过程不变。
除了工艺，风格和香型也可以创新。
“一些企业跟随酱酒风口，但是给你100年，也很难再造一个茅台。你做传统浓香，也很难比美五粮液、泸州老窖和剑南春。”马勇说，从2012年起，在全国白酒评委年会上，企业选送的创新风格产品从最初的占比不足5%到去年占比达36%。新风格已经成为市场制胜的利器，比如今世缘、稻花香、景芝，扳倒井，甚至广东的米香、豉香、青稞香型等，都研发上市了许多新风格产品。
“董酒这样独具特色的产品终将会实现价值回归。人民小酒的清酱复合香用了高中低三种曲加上彝族的坨坨曲，具有唯一性和独创性;贵州醇提出“真年份”产品研发策略，如果在此基础上进一步提高感官质量，完善产品风格，将形成新的竞争优势。“他说。
鲜为人知的是，除了白酒，贵州的黄酒、果酒和配制酒也名酒频出，如刺梨酒、黑糯米酒、金樱子酒和猕猴桃酒，以及用贵州名贵药材配制的天麻酒、杜仲酒等，亟待技术
