在餐厅点完菜，几分钟后菜品就上齐了，会不会是预制菜?如果在餐厅花钱消费，吃到却不是现制现炒的食物，是否侵害了消费者权益?在平台购买的预制菜会不会过度添加?这是不少消费者外出就餐、在家食用预制菜时会发出的疑问。

近年来，预制菜产业加速发展，逐渐融入到普通消费者的日常生活，渗透到各种就餐场景。第一财经记者近期调研发现，预制菜作为一个新兴产业，本身的定义和标准也在陆续调整和明确。

3月21日，随着市场监管总局等六部门联合发文，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围。同时，第一财经记者采访多家餐饮企业以及消费者了解到，目前，中式餐馆企业预先制备食材，使用中央厨房加工配送的模式越来越普遍，但对于消费者来说，从菜篮子到餐桌的制作流程，依旧缺乏透明度。

多名律师向第一财经记者表示，目前尚无有关规定强制要求经营者公示食材预制化情况，但消费者有权知悉。如果餐厅宣称现炒现制，但实际是提前一天以上制熟的食材包、调味包加热，这种情况涉嫌侵犯消费者的知情权。

预制菜到底是什么?

此前，在行业内，预制菜可以分为即食/即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三类。

根据中国烹饪协会2022年发布的《预制菜》团体标准，它是指以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工和/或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

3月21日，市场监管总局等六部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》(以下简称《通知》)，首次在国家层面明确预制菜的定义和范围。该《通知》提到，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

市场监管总局相关司局负责人表示，预制菜范围更突出菜肴属性，仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等凉拌菜也不属于预制菜。

相较之前行业内对预制菜较为宽泛的范围，该《通知》对于预制菜的范围进一步规范，同时明确规定预制菜不添加防腐剂。

根据艾媒咨询数据，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.31%，预计未来中国预制菜市场将保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿。

餐厅在做预制菜吗?

“我刚下单，商家3分钟就做好出餐了，很难让人相信这是现做的。”在黑猫投诉平台上，消费者接连发出这样的质疑。

国内一二线城市多位消费者也对记者表示，很多连锁中餐厅、酒楼都有着较快的出餐速度，让他们感到不太正常。一些年轻的消费者甚至表示，会默认这些商场里的餐厅做的都是预制菜，所以现在尽量不在外面吃饭了。

“在餐厅吃饭价格本身比较高，如果都是预制菜，我为什么要去餐厅吃呢?有这个钱，我可以买很多预制菜在家做。”在上海工作的林文对记者说。

在人们的印象里，中式菜肴烹饪准备的食材多，流程较为复杂，需要消耗比较多的时间精力。那么这些越来越快速的中餐厅，到底是怎么样为顾客烹饪菜肴，有没有使用预制菜?记者近期进行了走访。

第一财经记者从上海多家连锁化的中式餐馆了解到，它们大多都用上了中央厨房，也就是在距离门店较远的地区集中处理食材，不同企业的中央厨房预处理的程度有所不同，或是清洗切分，或是腌制调味，或是提前制熟，再配送到门店。

例如一家上海太二酸菜鱼的门店店员介绍，店里使用的鱼都是中央厨房当天现杀的，一早会配送到门店。店员也会从早上就开始到店里准备原料，保证顾客到店快速出餐。

一家连锁粤式茶点品牌的店员对记者介绍，该门店在收到食材后，店员凌晨就开始制作，不会采用速冻的食材。

第一财经记者从西贝集团了解到，西贝的蔬菜就是提前央厨加工统一配送，肉类向供应商采买，进行加工，配送。但是门店没有拆袋即食的预制菜。此外，西贝集团的零售业务还提供功夫菜，这是即热类预制菜，可以满足消费者在家用餐的需求。

一些大众中式快餐预先制作食物的程度可能更高。例如一家粤式风味的中式快餐连锁店的店员对记者表示，像烧鸭这类食材，都是在外地的中央厨房提前做好，再配送到上海门店里。

连锁中式快餐品牌“老娘舅”在IPO招股书中提到，该品牌的不同餐品根据烹饪制作的难易程度、时间长度以及食材保鲜度，采取“预备预制”与“现场制作”相结合的制作供应方式。该公司中央厨房运作流程主要包括验收仓储、预处理、调理烧制、冷却包装、杀菌

冷冻以及入库检验等六大流程。

老娘舅方面对第一财经记者表示，该公司从原材料的严格筛选品控、到中央厨房的主菜预备预制、再到终端门店的专用设备标准化操作，是全产业链整合。目前，消费者生活节奏加快，需求也在快速提升，在要求出餐速度的同时也要求更高的出餐品质。为契合消费场景的变化，提