牛肉火锅开进真“菜市场”，人均30+，素菜摊上买见过场景是菜市场的火锅，但你见过真的把火锅开进菜市场吗?

最近杭州一家叫停不了的火锅店真的这样做了，它把店开在一家老社区蔬果大卖场里，独特的体验引得当地新闻媒体和探店博主争相出动。

1、30平菜市场档口小店，可堂食可外带

该门店面积约30平，占据了菜市场的一个档口，和其它卤肉、酒类等档口为邻。旁边就是各种蔬菜摊儿，十足的烟火气。

门店在明档牛肉铺的基础上，把外侧加以装修，有一排一人座，旁边的一侧狭窄过道摆放了几个小桌，加上外摆，约有11桌左右。

除了提供堂食外，广告语上写着门店所有菜品皆可外带。而产品也是直接用外卖盒盖装，想来也是既为打包方便，又节省摆盘成本。

2、主打鲜切牛肉，素菜摊上现买

这家店据说老板是开肉铺的，店里的产品也主打鲜切黄牛肉，汤底是牛骨煮的，只提供生肉等荤菜，还有油爆罗氏虾和现炸酥鱼。

因为有菜市场的优势，所以素菜可以去旁边的菜摊购买，门店提供免费洗切上桌服务，这也是该门店一个很大的特点。

对此，其幕后老板也说，这样做初衷是想让大家体会到邻里关系，带动周边的商户。

对于大多数人担心的营业时长，门店方表示和菜场一样，从早8点到晚8点，也算没有错过中午和晚上两大高峰用餐点。

3、主推牛肉套餐，客单低至30+

在门店菜单上，可以看到产品以套餐为主，分别是两人餐(活动价66元)、四人餐(活动价129元)和十人餐(活动价339元)。

牛肉产品的价格也低至24.9元，真“菜场价”。以吊龙为例，一般火锅店一份售价为30~40元之间，而停不了火锅店售价为28.9元。

另外锅底都是清汤牛骨锅底售价9.9元，蘸料5元/份。结合多位博主探店经历，他们在菜场买的素菜大多是7、8元，或者10+元一大包，整体算下来，客单价还是在30+，也着实是性价比十足了。

因为菜场和火锅的反差效应，以及它的亲民价格，这个火锅店火到新闻争相报道，博主争相探店。

“买完菜直接就能坐在菜场吃火锅”“这个老板真会玩”“整个菜场都是它的库存，它自己没有库存上的损耗，很高明”“在哪，速发地址”，吃瓜网友的评论也以正向为主。

在菜场开火锅餐饮?内在逻辑咋想的?1、选址：品类反差感，价格安全感

对于杭州的这家菜场火锅，大家的很多评论是“第一回在菜场吃火锅”“位置很新奇”。

从中能看到火锅餐饮品类开进菜市场，一个很重要的选址逻辑，就是用选址和品类的反差感引流。

同时，大家对菜市场的印象是“接地气、价格实惠、亲民”，所以这样的选址还自带“价格上的安全感”。

像火锅餐见餐创联会员须瑞福，最近也把新的牛海道打边炉品牌开在了南京的一家菜市场旁边铺子，“之前设计的场景就是菜市场风格，正好找铺的时候这个菜场也有空间”。

他告诉火锅餐见，这样做还有一个原因，“大家提起打边炉都会觉得它价格高，现在我把打边炉开在菜场旁边，就是想告诉大家，我们把打边炉价格打下来了。”

2、产品：看得见、摸得着的新鲜

整体餐饮品类中，产品食材趋势都往“鲜”上靠。许多火锅店，还会做一些菜市场、街边的老式摆摊布景，为大家“表演新鲜”。

比如前进菜市场火锅、观窑农贸市场摊摊火锅，整体风格就是菜市场，顾客可以在各个档口穿梭选菜;

赵美丽火锅直接在门口摆出了小菜场，让顾客可以现“掐”冒水的素菜，捉新鲜的土鳝鱼。

而把火锅开进菜市场，这种场景就不需要再特意复刻了，像这家停不了火锅店，主打的就是鲜牛肉，不管是它的现切牛肉产品，还是可以从周边摊摊现买的素菜，可不就能直接实现“从菜场到餐桌”。

3、趋势：从佐餐卤肉到火锅烧烤，正餐逐步开进菜场

除了这家杭州的菜场火锅，其实其它地方的菜场咖啡、菜场烤肉也早有案例。

比如今年6月份，重庆的低音黄瓜·菜场烤肉，把店开在了重庆九龙坡区一处菜市场，铺面用上全开放式橱窗，周围就是一圈圈蔬菜水果摊，牢牢占住“中心C位”。

紧接着8月份，江苏常州的“魁爸·怀旧事务所”也把烤肉店开在了常州一个农贸市场二楼，整体面积超过800平，利用了菜场的旧址，再加上专门设计的怀旧场景吸引顾客。

除此之外，还有重庆的“高田麻场·菜场里的日料”，杭州农贸市场的日料酒场等，也都开在了菜市场。当然最多的品类就是菜场咖啡，此外还有一些菜场面馆、菜场串串香、菜场麻辣烫等，也偶有出现。

如果要更早的追溯，靠菜市场起家的多为佐餐卤味、烧腊熟食以及生鲜主食等品牌，比如紫燕百味鸡，上海的山林大红、佬街佬味、杜六房，广东的袁记云饺、粤饺皇等品牌;河南的久多肉多;无锡的卤江南等。

很明显能看到，除了最初的佐餐卤味、烧腊熟食以及生鲜主食等品牌，越来越多的正餐品牌也看到了菜市场的“洼地”价值。

火锅开进菜市场，会引起跟风吗?不同于消费者的新奇吃瓜，更多的同行保持着客观的态度。从盈利、客群、环境等方面，我们来探讨一下火锅开进菜市场会不会是一