“从6月中旬开始，确实出现了一个小低谷，但即使到了和往年一样的低谷期，今年的情况也比同期要好很多。”

近日，“淄博烧烤凉了”的说法在网上传播，城叔给几家淄博烧烤店老板打去电话，身兼淄博市张店区烧烤协会会长的淄博正味烧烤店负责人刘静讲述了她的经历。

刘静说，6月底开始，客流量已经有了一些反弹。“本来周一、周二一般是不忙的，但现在已经能看到街上密密麻麻的，人又回来了。像我们家，这两天不至于像四五月高峰期排那么长的队，但有两三桌人在旁边等着的情况是有的。”

三月起势，四月加速，五月成“顶流”，六月传言降温，“进淄赶烤”的热度不可能一直保持在巅峰状态。评价当前的客流量，几家烧烤店老板的感受都是“人流量不及四五月巅峰时期，但比过去同期多了很多”。

面对可以预知的“流量不再”的未来，老板们也是各有打算，有的会把新店盘出去，有的会守好老店老顾客的生意，有的会继续打磨品质、品牌。

“过去没有流量，我们不也活了那么多年。”已经做了十四年烧烤生意的刘静，对于这种天降的“流量”似乎有更好的驾驭能力，她的态度是：“流量不可能永远都在，但是品质这一块可以自己来把握。”

所以，等到烧烤彻底降温的那天，这轮热潮给淄博能留下什么?

一个规律

淄博人的习惯是，冬天吃火锅，夏天吃烧烤。几位烧烤店老板都提到一个规律：一般从每年的四月到国庆节，是当地烧烤店的旺季。

刘静回忆，在原来还没有“流量”的年份，“每年春天，就会有好多烧烤店像雨后春笋般冒出来，夏天它们就会开始开店，有的坚持不到十月份就做不下去，关店了。每年都这样，也成了一种市场规律。”

城叔在企查查上检索发现，每年的3、4、5月是淄博烧烤相关企业的活跃期，新增注册的多，注销的也集中在这几个月，疫情三年也在遵循这一规律。

2023年的数据表现则更加突出些。根据企查查提供的数据显示，今年上半年，淄博累计新注册775家烧烤相关企业，累计注销/吊销68家烧烤相关企业。从总量来看，和2019-2022年上半年数据相比，新增注册量是过去同期的近三倍，注销量则比过去低。

餐饮业本就是出生率高、死亡率也高的行业。入场门槛不高，有新玩家接连入场，就有经营不善者关门大吉。只不过，在“进淄赶烤”的关注度下，淄博烧烤店的开与关，被放到了放大镜下细品。

郭政德在淄博开了两家烧烤店，一家比较老，开了五六年，一家比较新，开了一年多。这段时间他把新店挂到58同城上转租。

“新店的营业额，平日里每天大约1万多元，周末能达到两三万元。之前人很多，现在倒是不用排队了，来的基本也是本地人，外地人周末才会多起来。”郭政德解释，想把这家店盘出去是因为一般到7月入伏，淄博的烧烤热度就会降一降，“虽说也有来吃烧烤的，但天太热了，坐外面吃出一身汗。指望着只经营店内摆的十多张桌子，也不现实。”所以，他准备把这家新店关了，回头专心顾老店，“等过完年，明年如果行情好，再重新盘店”。

另一家烧烤店也被挂到了58同城上转租。城叔以承租人的身份跟店家聊，得知他今年3月和朋友在离八大局不远处盘下一个临街门面，加上可以外摆的场地，大概有300平方米。

“开业即巅峰”的故事在这位新入局者身上上演。据店家称，“4月22日开业，5月这一个月，光营业额就20多万。我们基本上就没歇过，有时干到晚上两三点钟、三四点钟。这段时间的生意也是很可以的，想要12点前回家也没可能。”

这家店被挂出转让，主要是因为店家和合伙人闹了分歧。中介也告诉城叔，想要盘下这家店得工作日去谈，一到周五、周六、周日“都忙疯了，翻台率又高，没空聊”。

一群“新手”

淄博烧烤店的关停并转，符合行业一直以来的市场规律。当然，也离不开今年“流量”的助力。

郭政德就知道附近有不少新店正在转让。原因很多，有的是新开店味道不好，有的是新开店地段不好，有的是新开店没有积累起本地客户基础，还有些店家之前并没干过烧烤这一行，匆忙入局不会经营。

就算是他自己的一老一新两家店，也有对比。“老店开了五六年，虽然地段没有新店好，但那边来的都是本地人、老顾客。”郭政德发现，当外地的人流量下来以后，老店的生意还是更好一些。

新店生意不够好的问题，同样也发生在刘静身上。今年五月，趁着网红流量，正味烧烤也开了分店，但即便是这种在当地已经小有名气的烧烤店开连锁，也难以复刻老店辉煌。刘静复盘称：“虽然新店经营不至于赔钱，但就是没有客流基础，肯定不如老店。”

四五月份淄博烧烤流量，给当地带去了尝鲜的食客，带去了新开的门店，还有这条产业链上新入局的供应商——卷饼厂家。

4月中下旬，客流激增，肉、菜供应还算稳定，淄博小饼则紧俏起来。刘静回忆：“原来卖1块5的饼涨到了两三块一包，那个时候都不是钱的问题了，生产线跟不上来，没有饼。”后来当地上了一些小饼的生产线，“又上太多了，出现了饱和的状态，为了打开市场，小饼厂商开始降价销售，95元可以买100包。”