2023年“五一”期间，餐饮市场捷报频传。据中国烹饪协会开展的“五一黄金周重点餐饮企业经营情况调研”数据显示，受访餐饮企业营业收入比去年同期上涨149%，客流量同比去年上涨211%。与此同时，热门商圈、景区餐饮消费火爆，排队景象处处上演，“五一”是继春节后的第一个小长假，充分释放了国人的消费需求。餐饮行业的经营者们如何看待复苏近况?
海底捞上海大区负责人李鑫强：从去年的12月份开始，全国的餐饮行业都是在复苏当中。以我们海底捞为例，从去年的12月到春节期间出现了一个井喷式的发展，这个爆发式的增长，确实是因为市场行情的诉求。截止到今年的四月份，正常情况下我们三四月份算是火锅行业的一个瓶颈期，也是一个淡季，但是我们还是呈现了一个稳定的、持续的一个增长的状态。
巴比食品创始人刘会平：整个大餐饮与去年同期肯定是有所回升的，因为疫情毕竟全面放开了。但是如实说，比如拿我们早餐行业来讲，复苏还没有达到我们的预期，我们想应该放开以后，应该很快能够恢复到原来的消费顶峰，但实际情况不是这样。现在毕竟疫情三年了，大家还是消费能力有所下降。
绿波廊总经理陆亚明：五一假期我们绿波廊最好的营业段就是增长30%。我们从今年1月份到现在为止，一直保持在高水平的增长状态下，我们1月份、2月份、3月份、4月份，我们同期都超了历史最好记录。因为我们绿波廊甚至一个旅游区的范围里面，可能这一块可能会复苏地更快一点。那么我相信我今年我们餐饮或者我们的服务行业，其他的一些服务贸易应该是复苏是最快的一种行业，尤其是餐饮。因为吃其实每家每天都要吃的，尤其是你正常的商务往来一多的话，尤其是餐饮餐饮跟住宿业是复苏地最快的一种。原先给我的一年的指标，我4个月完成了50%了。完成了一半了，有可能我们今年做得好的话，可以单店破亿。虽然绿波廊名气蛮大，其实绿波廊不大，我们加起来就400多个餐位。
GOTO环球旅行餐厅创始人徐克成：其实复苏是一个现象，它确实是比去年同期当然很明显复苏了很多，很难说它是不是回到了最初的状态，因为其实餐饮的复苏或者餐饮的繁荣，它其实是个结果，它的结果其实更多是一种(消费结构)底层流动性的结果，只要底层有足够的流动性，不管是金融也好，金钱也好，还是大家的个人意愿也好，那么只要大家有这个底层流动性的话，餐饮做到一个底层的消费，它一定是很繁荣的
商务部将2023年全年定位为“消费提振年”，着力扩大和恢复消费是今年经济工作的重要任务。随着各地“扩内需、促消费”一系列举措出台，消费市场正呈现出融融暖意，其中，线下餐饮市场的复苏尤为明显。2023年1-2月份，全国餐饮收入8429亿元，增长9.2%。根据红餐产业研究院预计，2023年的餐饮行业收入会增加到4.8万亿的水平，达到历史新高。在复苏的前景之下，餐饮行业的经营者们又将面对怎样的挑战?
海底捞上海大区负责人李鑫强：大家都知道海底捞对于服务的要求是比较高的，我们当时有一大部分员工都进行了一些流失，然后导致在快速井喷式的发展的时候，确实对于人员的诉求是比较缺失的，特别是今年春节期间，我们的招聘是非常困难的。一方面的话，我们对于招聘底薪进行了一些调整，能够保证上海区域能够优先地招聘，第二方面的话，师徒制和传帮带对于海底捞来说是非常重要的一个培训的手段，所以我们也加强了对于这个新员工入职的一个培训的要求，以保证能够快速地融入到海底捞的服务水准。
绿波廊总经理陆亚明：客人是流动的，员工也是流动的。那么其实我们也是抓住了我们在沉默期的一些工作，我们做了几桩事情，一个我们加大员工的培训，让员工有获得感，那么培训我们工资各方面没少员工的，那么增加我们绿波廊员工的底蕴厚度。那么也就是为我们更好地复苏，将来复苏以后更好地服务客人，这是一个。第二个就是我们在休整期的时候，我们绿波廊开发了近60款的预制品菜的SKU(产品线)，一年销售加起来也有近3,000万，那么其实我们休整的时候停而不休，把自己的内功练练好。
巴比食品创始人刘会平：我觉得作为餐饮人或者作为经营者，我认为要更多提供一些极致性价比的商品，第二个还要提供一些好的商品，真正高质量的、健康的、好的商品。因为毕竟还是有很多的人群，他的消费能力还是在那儿，还是要追求好的、高品质的、健康的食品。所以我认为这两方面，作为经营者都要加强的。
GOTO环球旅行餐厅创始人徐克成：如果focus在餐饮角度来说的话，我们只需要正常做好之前该做的工作就可以了，其实反而更多关注的一点是如何持续地去变现，以及如何去增加一些溢价层面的东西，这个是我觉得很多餐饮人需要去考虑的，而不是仅仅去卖一些餐食。我觉得餐饮人不仅要去做一个差价的生意，更多要做一个有溢价的生意，增加一些附加值的东西，我觉得这个对于大家来说，从利润额上以及从可持续发展上，以及消费者的体验上来说都会更好。
餐饮行业的“烟火气”正在回归，变化之下，希望和隐忧同在。位置、服务、效率、性价比……复苏带来新的市场环境和消费者需求。过去三年，海底捞先后经历
