夜市中的串串香备受消费者欢迎。
傍晚，位于成都新街里的牛华八婆串串香门店开始热闹起来。虽然刚刚开业，但是这家此前在纪录片《舌尖上的中国》亮相的串串香店，很是受消费者的追捧。
对于发源于四川乐山牛华镇的牛华八婆串串香来说，其在全国加盟连锁的步伐才刚刚开始。但对于成都的袁记、马路边边、玉林、六婆等本土串串香品牌来说，全国化的步伐正在加速，目前已经有多个品牌在全国的连锁门店达到千家左右，甚至扩张到了海外市场。
美食专栏作家江树表示，串串香主要集中在成都，从20世纪80年代至今已经迭代了多次。“现在的串串香在食材、口味上差别不大，去年以来甚至引入了甜品竞争，但是要把连锁、把市场做起来，唯一可以依仗的就是做自有品牌，有才能实现溢价，可以做附加值，推动扩张。”
《中国经营报》记者注意到，对于火锅这一行业发散出来的细分赛道：包括麻辣烫、串串香、冒菜等，都在进入一个火热的扩张和竞争阶段。据弗若斯特沙利文专题报告，麻辣烫具有高效率、高性价比和多种口味的卓越特性，正发展成为中国快餐市场的重要部分。2016年至2022年，中国麻辣烫市场规模从人民币968亿元增长至超过1200亿元，预计未来将持续增长。
全国化扩张提速
在加速全国化的同时，串串香正在积极推向海外市场。
“通过纪录片《舌尖上的中国》挖掘后，我们才正式开启了全国化布局。”牛华八婆串串香负责人坦言，从进入成都市场开始，目前在全国的门店超过一百家，主要集中在四川、内蒙古、山西等地，其中在成都和乐山两地以直营为主，其他区域实行加盟。
天眼查数据显示，仅在成都区域搜索“串串香”，就有7118条结果。这其中，袁记、玉林、六婆、马路边边、屋头串串、钢管厂五区、川麻婆泥锅等头部企业，在市场上占到了绝大多数席位。
“截至今年5月，墨比优创旗下品牌马路边边串串香全球门店总计有1300家，其中国内约1200余家，以一、二线城市为主，已覆盖国内大部分城区/乡镇等地区。”墨比优创联合创始人杨飚介绍，目前马路边边以成都为大本营，在北京、天津、沈阳、上海等重点省会城市设有多家托管门店。
杨飚表示，今年3月，墨比优创完成亿元级别A轮融资。本轮融资后，将以“十城千店”升级原有加盟模式，立足于十个重点城市，一二线城市采取门店加密策略，同时下沉三线及以下城市。“我们的目标是开到2000家。”
1996年在成都开出第一家门店的袁记串串香，目前覆盖全国多个城市的门店达到了760家。“按照我们五年一个规划期，在2025年将扩张到1000家，再下一个五年目标是2000家。”袁记串串香餐饮公司总经理杨良军介绍。
不仅如此，在加速全国化的同时，串串香正在积极推向海外市场。目前，马路边边串串香在国外的门店已经超过30家，韩国、加拿大、马来西亚、德国等门店持续增加中。
“国外市场是我们的蓝海战略，袁记已经有6家国外门店。”杨良军介绍，从2016年在国外开设第一家门店开始，袁记通过3家直营门店积累了一定的运营经验，下一步计划稳扎稳打推进。“由于我们在国内的标准很高，因此核心产品很容易实现国际化，这也是国内串串香企业走出国门的前提要求。”
推动赛道持续升级
杨飚认为，目前市场上串串香品类客单价升高，口碑评分却偏低，说明串串香品类升级不充分。
记者注意到，麻辣烫赛道的扩张也正在全面提速。红餐大数据显示，2021年全国麻辣烫市场的餐厅连锁化率约为23%，高于同年中国餐饮市场约15%的餐厅连锁化率。同时，2023年麻辣烫品类的平均城市入驻率(该品类所有品牌入驻城市率的平均值)为5.8%，高于茶饮(5.5%)、卤味(4.9%)等热门品类，在餐饮行业中居于领先位置。因此，麻辣烫是小吃快餐赛道里有较大机会跑出“万店规模”的品类。这一点从麻辣烫头部品牌的门店规模便能看出来，杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫的门店数均超过了5000家。
同时，麻辣烫的话题热度也在不断升温。抖音指数显示，从2022年1月至2023年3月，麻辣烫的抖音指数呈上升趋势，或能在一定程度上体现出消费者对麻辣烫的关注度在提升。
“严格意义上讲，串串香不能简单划归到麻辣烫，但是和麻辣烫一样，作为火锅的细分赛道，市场都呈现出高速增长的特征。”杨良军认为，串串香比麻辣烫的体验感更强，标准化、品质化的要求也更高一点。但同时，这个市场的进入门槛低，店面、技术投入不高，有些品牌背后资本炒作的痕迹较重，因此更需要打造持续的竞争力和影响力。
就此，杨飚认为，目前市场上串串香品类客单价升高，口碑评分却偏低，说明串串香品类升级不充分，品牌在提升客单价的同时，并没有带来配套的环境、服务和品质升级，导致就餐体验感不好，价值感偏低。串串香本身是门好生意，普适性强，经过之前粗放混乱的发展，如今市场步入良性竞争的稳定期，各种新打法、新模式层出不穷，串串香品类仍在持续升级。考验的是品牌运营、管理的内功，是否效率最高;考验的是产品、场景等方面的创新，是否真正引领消费需求。
“我们认为，在大量的三四线地区，对聚会
