“十四五”规划指出,严格食品药品安全监管,加强和改进食品药品安全监管制度,完善食品药品安全法律法规和标准体系,探索建立食品安全民事公益诉讼惩罚性赔偿制度,深入实施食品安全战略,推进食品安全放心工程建设攻坚行动,加大重点领域食品安全问题联合整治力度,加强食品药品安全风险监测、抽检和监管执法等。与此同时,2023中央一号文件中也指出要加大食品安全、农产品质量安全监管力度,健全追溯管理制度。

食品安全作为餐饮企业的发展之本,从长远来看,更是企业可持续健康发展的重要影响因素。为此,麦当劳、锅圈食汇等餐企纷纷将食品安全管理纳入企业管理的核心环节之中。

餐企食安建设:完善体系管理+强化监督

据南周CSR中心此前数据显示,在消费者责任相关ESG风险事件中,产品质量安全问题占比最高,主要分布于汽车、商超、家电和食品药品行业。

关于餐企的产品质量问题,资深连锁产业专家文志宏认为,食品安全问题频发与餐饮企业管理体系不健全有很大关系。虽然餐饮企业针对品牌的食品安全都制定了多项严格的规章制度,但在执行、监管、考核等方面仍旧存在漏洞,而且部分企业扩张迅速,管理体系的完善进度跟不上扩张节奏,更加容易出现此类问题,从而制约了中国餐饮业进一步升级和发展。

文志宏指出,对于暴露出问题的餐饮企业而言,一方面需要不断复盘反省,思考如何完善整个食品安全体系的管理,避免后续出现类似问题。另一方面,社会大众与有关部门等也要加强对企业进行监督,帮助餐饮企业在理念认知、管理机制、监管手段等方面进行提升。

面对普遍存在的产品质量控制问题,餐企积极寻求各种方法,通过数据化、中央厨房、内部检查等运营方式推动产品质量控制的高标准执行。

数据化方面,根据安信证券研报,全球餐饮连锁巨头麦当劳要求门店50秒内制作一份牛肉饼、一份炸薯条以及一杯饮料;可乐统一规定保持在4摄氏度,面包均厚17厘米,面包的气泡均为0.5毫米;牛肉饼出炉后10分钟、炸薯条7分钟内卖不出去就必须扔掉等。通过数据化管理和严格监督落实,将产品生产最大化做到标准化和安全化。

中央厨房及冷链运输也是保证食品质量的有效方式之一。以炸薯条为例,中央厨房的做法是集中采购,通过机械化设备集中加工食材,门店直接通过冷链物流收到半成品,只需要人工复炸便可以出售。前端门店的储存成本和人力成本,还有品控和卫生管理的问题都会有效减少。作为社区餐饮品牌的锅圈食汇,也通过采取中央厨房以及冷链配送模式,最大程度实现产品质量标准化。

在内部检查方面,蜜雪冰城设有全国线下督导队伍。信息显示,蜜雪冰城在一个区域的3至5家门店配备一个督导,以每月一次的频率,通过突击或者暗访的方式监督,对不符合标准的门店进行规范以及处罚。同样,锅圈食汇也设有督察部门,主要负责门店的合规检查。公司为每家门店都安排了运营督导,进行一对一跟踪指导,督导人员不定期、不定时对门店进行监督与巡查。此举一方面确保门店标准化运营,提升店铺竞争力,另一方面监督门店给消费者提供更好的购物体验。

守住食品安全,餐企才能进一步在产品发展、服务体验以及品牌形象等方面拥有更深层次的丰富与提升空间,从而促进产品的可持续消费,企业的可持续发展。在MSCI的ESG评价体系里,产品安全与质量是消费者日常必需品这一细分行业中社会(Social)领域权重最高的指标。食安问题对餐企而言需慎之又慎。

预制菜:食安问题亦是关键!

在消费者调研中,预制菜消费者认为预制菜行业需要改进的问题,前三位分别是:预制菜的口味复原程度(61.8%),预制菜的食品安全问题(47.8%),预制菜向种类多样化发展(47.2%)。食安问题成为影响消费者购买预制菜行为的关键因素。

关于预制菜食品生产方面,业内人士指出,快速成长的预制菜市场,需要监管部门、平台、商家等携手加强管理。相关部门应及时发布在监管过程中发现的违规销售情况,建立风险评估等级,加强对预制菜市场的监管。平台也应通过建立评价机制、跟踪用户投诉、重视市场反馈等方式,加强对平台商家的管理,对消费者的合法权益进行全面保障。

对锅圈食汇而言,其始终将食品安全与产品质量视为企业发展的生命线,公司通过中央厨房、全程冷链配送、数字化运营、对合作工厂的高标准挑选、门店监察等多种运营方式,提升产品质量,为消费者提供健康美味、放心安全、高品质的餐饮产品。

在供应商选取方面,锅圈食汇优选供货商,严格审查资质。签订合作协议前,锅圈食汇对拟合作工厂的食品安全体系、进货查验、人员卫生、生产过程控制等多个方面进行现场审核,并进行综合审核评估;对于部分合作工厂,锅圈食汇设立驻厂品控制度,从源头进行产品把关。驻厂品控人员对于牛羊肉、毛肚、虾滑、底料等高货值高风险产品的车间生产进行全程跟踪,包括生产环境的安全性、工艺配比、成品半成品的检验检测等,助力合作工厂将问题前置化处理,提升生产效率,降低成本消耗;严格仓库验收,确保出入仓安全。为保障食材的出入库安全,锅圈食汇品控部设置了一套严格的审查流程:索证索票、入库抽检、仓库检查、出库物流、门店巡查等,确保食材到达消费者