“我们总共20名员工，最近走了几名，害怕疫情再度来袭影响收入。每一个老员工的流失我们都很心疼，新员工的磨合也需要时间。”

“7月份恢复堂食之后，店里曾迎来了3天左右的‘报复性消费’，日营业额达到了10万元，员工们都需要工作十几个小时。”

距离上海有序开放堂食已经半个月之久，疫情期间亏损严重的餐饮人已经调整好状态重新出发了。然而部分地区疫情的反复时不时影响着堂食的开放，也打击了消费者的信心。部分餐厅还面临着老员工离沪、再招新人并与其磨合的挑战。

近日，第一财经采访了独立餐厅创始人、餐厅店员、连锁餐厅门店负责人等业内人士，菜系涉及浙菜、川菜、重庆火锅、融合菜，了解了他们的痛点和期待。

堂食的变化

恢复堂食后，疫情的波动仍牵动着餐饮人敏感的神经。

“有一天，我们都已经上菜了，却接到通知临时说不能堂食。”

刘峰是上海市一家江浙菜餐厅的老板，单是房租成本一个月就要27万元，目前他的餐厅正处于波动的复苏期，随时有可能会被通知暂停堂食。疫情前全公司共有45名员工，疫情后稍微流失了几名，大部分都留下来了，目前还有40名。

“这两天(7月中旬)生意很差，不过6月29日刚恢复堂食的时候，我们第一时间通知了老客户，很多客户对我们还是比较支持，有几天基本上已经恢复到疫情前的状态，日营业额恢复到以前的90%。但是7月初疫情又有了反复，所以生意又不好了。”

疫情的来袭让不少小微餐厅企业老板放弃了生意，但刘峰是一位“逆行者”，今年8月，他将开出第二家餐厅。其实在上海今年疫情来袭之前，刘峰就已经在筹备装修了，所以他表示即使经历了这一波疫情的考验，也不会半途而废。

刘峰两年前开出了第一家门店，虽然是粤式主厨出身，但他最终选择了在上海有更广消费人群的浙菜。“我们餐厅经历了2020年和2022年两波疫情，2019年我已经定下要租这个位置了，准备赶在2020年前开业，后来觉得可能有点赶，准备就放年后吧，然而赶上了疫情，一拖就拖到7月开业了。”

与刘峰一样猝不及防被通知暂停营业的朱雨，在长寿路附近的M50艺术园区经营一家融合菜馆，她的餐厅在7月份刚恢复运营10天左右，就接到了再度需要因为疫情停业的消息。“上周五晚上大概11点左右，我们接到园区的通知，要求周六开始对游客闭园。然而我们周六周日都是有预订的，食材有一些也是要提前预制的。我们是以私宴和包房为主的，食材比较高端，比如活的海鲜，大龙虾、鲍鱼之类的就直接报废了。”

由于朱雨所在餐厅位置的特殊性，往常主要的客流量是来园区参观展览的游客，而如今园区只允许办公的人进入，即使有客流量也是很少的。

原以为停滞3个月左右的餐饮终于可以以新的状态迎客了，没想到的是，再度闭园后，直至7月中旬朱雨的餐厅还未接到园区重新对外开放的通知。“这对我们的信心有着非常大的伤害。”朱雨说。

“报复性消费”来了吗?

刘禾是一家连锁火锅门店的店员，疫情期间，她和同事们在宿舍一起封控了两个多月。“在7月份恢复堂食之后，曾迎来了3天左右的‘报复性消费’，店内的日营业额达到了小10万元，员工们都需要工作十几个小时。”她告诉记者。

不是每家餐饮店都有刘禾所在门店那么幸运，至少有过一波“报复性消费”，更多的餐厅的营业额还未恢复至疫情前。

在恢复堂食的10天内，朱雨认为并没有感受到预期中的报复性消费，日营业额大概是疫情之前的30%左右。“其实我觉得很多客人其实还是害怕的，其实我自己现在到外面其他餐厅去就餐的话，也会有这样的担心。”

在徐汇区经营一家川菜馆的何先生说：“之前整个6月份是亏损的，我以为7月恢复堂食以后，马上就能盈利，结果还是没有达到盈利，但是亏损越来越小了。”

进入7月以后，何先生餐厅的日营业额恢复到了正常时期的70%至80%，除去房租、水电、人工等成本，有时候盈利，有时候亏损。而且现在原料采购也没有完全恢复正常，有些食材偶尔会买不到。不过，堂食恢复以后，线下营业额占比已经高达75%，线上营业额占25%。

疫情之前，门店提供晚餐及夜宵，通常会营业至凌晨4点。而现在，店里打烊的时间提前到了晚上12点，但实际上晚上9点以后生意就不太好了。

浙菜“甬府”前滩店的负责人王鹏告诉第一财经记者，“恢复堂食后，门店的日营业额基本和疫情前持平，周末偶尔甚至超过以前的销量。但是，7月3日以后疫情反复，取消预定的不在少数，我们也按规定在实行限流50%，所以现在的营业额只有以前的50%。消费者也是怕疫情反复减少了外出堂食的频率，造成了营业额的波动。”

中高端餐厅的外卖困局

疫情期间，部分餐厅靠做外卖减少了一些损失，但这种情况多发生在疫情之前就已经拓展了外卖业务的餐厅，以及供应链较为强大的连锁大众餐饮品牌。

做中高端餐饮的刘峰和朱雨，对外卖业务都有些头疼。

回忆起今年疫情期间的外卖业务，刘峰摇了摇头：“首先外卖的卖相、风味远没有堂食那么好;其次，我们一直以来都是以堂食为主的，现在临时去抢占外卖的市场份