餐饮业逐渐适应了疫情，但仍面临重重挑战。
3月伊始，全国数个一线城市的疫情均有所反复，部分城市的疫情甚至比2020年初还严重。不过，在与疫情共存了两年之余后，各个餐饮企业的应对措施相对往年已变得有条不紊。
疫情常态化之后，餐饮行业又将发生怎么样的变局?继续扩张还是收缩门店，该如何选择?
堂食削减
餐饮行业暂时还未恢复至2019年的水平。
1月25日，中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测报告》显示，2021年，全国餐饮收入46895亿元，与上年相比由负转为正增长18.6%，两年平均下降0.5%，还未恢复至疫情之前的2019年水平。
反复的疫情更是延缓了行业回暖的进程。这让主要依赖线下营业，靠人流来保持营收的餐饮行业来说，显得尤为艰难。
“目前疫情对上海太二门店的影响还是比较大的，营业额同比下降25%左右。随着新一轮疫情防控进展，目前上海已有18家太二门店停止了堂食。九毛九集团(9922.HK)贯彻政府指示，全力配合病毒防控工作，确保其雇员及顾客的健康与安全，阻止疫情再度扩散。”近日，九毛九集团相关人士告诉第一财经记者。
疫情带来最明显的影响就是门店的暂停。3月14日，旗下拥有肯德基、必胜客等品牌的百胜中国控股有限公司(9987.HK)在其官网表示，旗下暂停营业或只提供外卖和外带服务的门店数量也在增加。2022年1月最高峰时超过500家门店，2022年3月13日超过1100家门店。
百胜集团今年1月份与2月份同店销售额的总和较去年同期下滑约4%;今年3月份前两周较去年同期下降约20%，并在最近几日有持续下行趋势。
外卖“替补”
当防疫工作已成常态，在确保安全的情况下，餐饮企业的销售渠道逐渐由堂食转向外卖、自提。一些企业也在团餐、预制菜等方面进行布局，进行多样化发展。
近日，海底捞上海门店自提服务订单量激增，客人可通过微信小程序在线下单，约定时间选择就近门店自提。据海底捞上海吴中路店工作人员介绍：“自提价格较堂食有一定折扣，本店自提订单与平日相比增加八九倍，主要来源于附近三公里内的小区和办公楼，部分客人会选择到店自提，对于不方便到店的客人门店会委托第三方平台进行配送。”
麦当劳告诉第一财经记者，各地市场也一直积极与有关部门保持密切沟通，在确保员工、外送员、顾客健康安全及货物物流通畅的同时，竭尽全力持续运营。
喜茶则在微信小程序上展示了门店员工的每日测温登记，顾客可以进行查看，让疫情期间点单更安心。
外卖在疫情期间很好地弥补了呷哺集团(0520.HK)堂食的客流量。今年春节期间，由于天津受疫情影响较为严重，堂食客流同比较为下降，但外卖增长强劲，“此前火锅外卖销售仅占总体10%左右，但春节期间占比提升到30%至50%，2到4人的家庭套餐售卖情况最好。”呷哺集团相关人士表示。
除此之外，麦当劳、太二、喜茶、奈雪的茶、鱼酷等餐饮品牌都在执行“无接触服务”，以及开展外卖配送服务。
在与疫情共存了两年之余，各个餐饮企业的应对措施相对往年已变得有条不紊，精准防疫也在一定程度上降低了疫情对餐饮业的影响。
“不过今年初的疫情影响肯定是没有2020年初的时候大，这是敢肯定的。当时就全国来说，停业的门店数量还更多。”呷哺集团相关人士告诉第一财经记者，疫情初期，一些客人对扫码嫌麻烦，现在都很配合，防疫工作也推进得越来越顺利。
“相较于2020年的停工停产，本轮疫情下政府也是使用精准防疫手段降低疫情对生产生活的影响。”海底捞相关人士表示：“比如上海地区虽然人员流动性降低，门店堂食受到一定影响，但仍能开展一些外送、自提业务。相较于2020年突如其来的疫情，本轮疫情反复，我们的组织应对已经可以形成主动驱动，及时响应，防疫应对更加从容且高效。”
奈雪的茶告诉第一财经记者：“今年的这轮疫情，受影响的门店数量更多，波及范围更广，但相较于2020年，门店伙伴的反应也更加迅速，心态也更平和。”
亟需驰援
今年2月，14个部门出台了《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，提出了43条纾困扶持措施，其中，针对餐饮业提出了7条扶持措施。包括“对企业防疫、消杀支出给予补贴支持”、“引导外卖等互联网平台企业进一步下调餐饮业商户服务费标准”等措施。
呷哺集团公关部副总裁张艳梅认为，结合内容看，也感到非常贴合企业的需要。比如第11条，对于员工核酸检测、企业防疫、消杀的支出补贴和减免，以及引导互联网平台企业下调服务费标准等。
海底捞相关人士也认为：“尤其是防疫补贴、缓缴保险费用等方面政策，对整个餐饮行业有着积极作用。”
企业的现金流状况对运营期决定性作用。汉堡王(中国)投资有限公司企业事务部负责人张建中此前曾公开表示：“由于现金流相对紧张，企业的融资压力在短期内不会改变。国家如果能够适当放宽企业发行公司信用类债券的标准，出台相关细则，让遇到暂时困难但信誉良好的连锁餐饮企业也可以发行信用类债券，将会极大地帮助发债企业改善现金流状况
