2022年接近尾声，如果讨论这年话题度最高的行业，预制菜必须算得上一个。

在预制菜行业中，除了常见的预制菜肴，速冻米面类食品，也是个值得讨论的行业，也就是包子。

据相关媒体预估，在2021年，国内包子店门店数量整体将达到15万家，市场规模大约在600亿左右。

包子属于早餐经济中的一个类目。

其实早餐市场是很难呈规模性运转的。由于全国各地区消费者对早餐的喜好不同。例如河南地区喜欢胡辣汤，但重庆喜欢吃面，江浙一带非常喜欢吃包子。这种饮食习惯决定了，某个品牌离开本土市场后，很难打开销路。

巴比馒头恰是崛起于华东地区。这家公司在2020年登陆资本市场，以包子打开早餐业态。

后有网红包子品牌“包馔夜包子”在10月份宣布完成近千万天使轮融资。包子赛道正在受资本市场的注意。

我们可以以巴比食品来了解包子赛道的发展情况：这门生意赚钱吗?

一家供应链公司翻阅巴比馒头上市招股书及2020年、2021年财报，其整体业绩表现及疫情期间抗风险能力还是比较趋于良性的。

从财务数据看到，巴比馒头从2017年至2021年，每年营收分别为8.67亿、9.9亿、10.64亿、9.75亿和13.75亿，对应的净利润为1.13亿、1.43亿、1.54亿、1.75亿、3.14亿。

分开来看，是哪些业务在为巴比食品赚钱?

巴比食品2021年财报显示，营收主要来源于三部分，食品类贡献收入12.39亿，加盟商管理收入4556.28万，还有包装物及辅料收入9039.35万元。

能看出，食品是巴比馒头主要的收入来源。

进一步看，作为巴比食品的主要收入来源，具体是什么内容?

巴比食品除了销售包子之外，还有其他外购类产品。这里的食品类包括面点类、馅料类和外购食品品类，分别来带了4.69亿、3.65亿和4.05亿。

就是说，巴比食品主要靠卖馅料、面点和外购食品赚钱。

据相关报告显示，10个人中有7个人会在路边早餐车上购买早餐，这导致早餐行业客单价低，且行业集中度低，整体消费力比较零散，加上地域特性，早餐很难起量。

既然如此，巴比食品如何能在短时间内集中收入10亿级包子早点呢?

进一步看，发现巴比食品实际上不靠卖一个个包子和一杯杯豆浆赚钱。

巴比食品以加盟为主，直营为辅。

从巴比食品的直营店来看，直营门店营收2554.48万元，相对于上年同期增加了106.77%。据该公司在财报中解释，“主要一方面是上年受疫情影响，本年销售恢复，另一方面是直营店数量增加。”

通过财报看到，在去年同期，巴比食品17家直营店年收入共计1235.87万，疫情恢复后，增加了2家店的同时，业绩很快增加2482.09万。

直营店反应了巴比门店的赚钱能力。不过，他们显然不靠自己开直营店卖一个个包子赚钱。

早餐生意的特别之处在于，对选址要求很高。既不能太贵，还得离消费者生活和工作近。且网点要足够密集。

巴比食品放弃了重资产开直营店的模式，为了追求扩张速度，得以快速轻资产扩张铺设网点，巴比食品选择了加盟模式。而这一选择，无疑打通了早餐店低集中度的模式弊端。

从财报看到，特许加盟店为巴比食品带来了11.21亿的收入。也就是说，上述提到的食品类收入，均为巴比食品向加盟商售出所带来的。

由此看出，巴比食品实际上是一家靠加盟商赚钱的公司。

“善变”的原料价格巴比馒头直接向加盟商出售原料，减少了人力成本和门店房租等投入。不过，另一方面，巴比馒头的产品标准化做到什么程度?它又是通过哪些方面做到标准化的?

产品制作包括原料、制作生产和配送三个重要环节。

首先是原料部分，可以发现，巴比食品的几种产品毛利均出现不同程度的下降。

2020年，巴比食品的面点类产品毛利同上年递减6.93%，馅料类产品毛利同上年相比，下降了9.38%，而外购品类属于产品类，并不受周期性波动，仅出现0.2%的下降。

对于毛利的下降，巴比食品当年在财报中解释，“原材料价格上涨;产量减少导致单位固定成本增加。”

到了第二年，这种下降仍在继续着。

2021年，巴比食品面点类产品毛利下降了2.1%，而馅料类毛利下降了1.93%。

这类原材料容易受到周期性波动，因此，原材料的上涨于产品销售而言，是一项潜在的风险。

最典型的如猪肉。在巴比食品招股书中的采购列表看到，2017年至2019年，巴比食品采购的冷鲜、冷冻类原材料占比分别为37.7%、38.5%、45.33%。

同时间段内，肉的单价由2018年的17.62元增加到2019年的21.32元。这意味着，巴比食品的采购会受到物价周期性浮动影响。

毕竟做规模化是为了优化成本模型，如此一来，巴比食品的成本将成为其模式的一大不可弥补的弊端。

从结果来看，巴比食品显然也不能控制这一变化。

巴比食品是“中央工厂+门店网络模式”的模式，由基地统一采购原料，进行加工、冷冻储存和配送。

现阶段，巴比食品已经在上海、天津和广州设立了中央工厂，专门生产面点类和馅料类产品，覆盖半径350km。总部每天按照既定好的时间向加盟门店和直营店